[发明专利]一种藕汁加工用复合酶及藕汁加工方法

说明书

本发明涉及一种藕汁加工用复合酶及藕汁加工方法，属于食品领域。藕汁加工即将藕浸泡于含有低温酶的溶液中得浸泡混合物，然后将浸泡混合物打浆，再用非低温酶酶解并过滤，收集滤液得藕汁。其中，低温酶包括重量比为5‑10:2‑4:1‑5:5‑10的酸性蛋白酶、低温纤维素酶、低温果胶酶和低温淀粉酶；非低温酶包括重量比为5‑10:2‑4:1‑3的中温淀粉酶、耐热纤维素酶和耐热木聚糖酶。复合酶包括上述低温酶和非低温酶。上述加工方法简单，能较大限度减少营养物质的破坏，增加活性肽等含量，减少残渣量并提高藕的利用率。通过加入复合酶，可避免藕发生褐变，无需添加化学护色剂。

技术领域

本发明涉及食品领域，且特别涉及一种藕汁加工用复合酶及藕汁加工方法。

背景技术

莲藕在我国南方地区广为种植，尤以湖北为盛，是我国极为重要的一种水生蔬菜。莲藕营养丰富，主要含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶等成分，是一种营养价值很高的低脂食品，且具有一定的保健功能。莲藕熟食能健脾和胃、益血补心，有消食、止渴、生津的功效；生食则可清热解烦、去火凉血，解渴止呕，如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚。故此，藕汁饮料已经成为莲藕加工行业中的一种重要产品。

传统的藕汁加工工艺为将藕洗净去皮后，破碎压榨取汁，然后再进行离心或过滤分离得到藕汁，再经调配、灭菌、灌装等步骤形成最终产品。采用此种工艺生产时，出汁率较低，渣滓很多，原料利用率不高。也有人对此工艺进行了简单改进，就是在破碎压榨后加入酶进行酶解，但大部分添加的都是单一的淀粉酶，酶解效果不佳。

另外，由于莲藕中存在多酚氧化酶，在破碎磨浆过程中容易发生褐变，导致终产品色泽不佳，通常的做法是采用酸化处理，使得多酚氧化酶失活，进而抑制褐变的发生；更有不法商家采用亚硫酸盐来抑制褐变的发生，从而对消费者的身体健康造成危害。

发明内容

本发明的目的在于提供一种藕汁加工用复合酶，该复合酶所含的酶种类丰富，且各酶复合作用佳，一方面可避免莲藕发生褐变，无需添加柠檬酸、亚硫酸盐等化学护色剂；另一方面可大大增加藕汁中活性肽、低聚糖等有益成分的含量。

本发明的另一目的在于提供一种藕汁加工方法，该加工方法简单，能较大限度减少营养物质的破坏，减少残渣量，提高藕汁可溶性固形物含量，并提高莲藕的利用率。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种藕汁加工用复合酶，包括低温酶和非低温酶，低温酶包括重量比为5-10:2-4:1-5:5-10的酸性蛋白酶、低温纤维素酶、低温果胶酶和低温淀粉酶，非低温酶包括重量比为5-10:2-4:1-3的中温淀粉酶、耐热纤维素酶和耐热木聚糖酶。

本发明还提出一种藕汁加工方法，包括以下步骤：将藕浸泡于含有上述低温酶的溶液中得浸泡混合物，然后将浸泡混合物打浆得浆液，用上述非低温酶酶解浆液得酶解液，过滤酶解液，收集滤液得藕汁。其中，溶液主要由重量比为0.01-0.05:100的低温酶和水混合而得。

本发明较佳实施例提供的藕汁加工方法的有益效果是：通过将酸性蛋白酶、低温纤维素酶、低温果胶酶和低温淀粉酶共同作为低温酶用于藕汁的浸泡和打浆，改善了该两个步骤中莲藕成分的酶解效果，提高了莲藕各组成成分的溶出率，减少了残渣量，并提高了浆液中可溶性固形物含量，增加其口感。此外，通过蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的复合降解作用，增加了浆液中活性肽等有益成分的含量。再者，酸性蛋白酶通过酶解作用破坏了莲藕中的多酚氧化酶，能较好地避免莲藕发生褐变现象，无需添加其它护色剂。

将中温淀粉酶、耐热纤维素酶和耐热木聚糖酶作为非低温酶对上述浆液进行酶解，可进一步提高藕汁营养物质的溶出率，增加低聚糖等物质的含量。此外，通过将上述低温酶和非低温酶对藕汁进行分阶段酶解，降低了藕汁加工过程中加热酶解阶段的受热时间，从而较大限度减少了莲藕中营养物质的破坏。

具体实施方式