[发明专利]一种高起泡性蛋清液的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及蛋清液的制备方法。

背景技术

蛋清液具有较好的起泡特性，被广泛应用于烘焙类食品中。但是蛋清液中的蛋白质性质较为敏感、易发生变性，其起泡特性受蛋白质分子性质、浓度等自身因素以及酸、碱、盐、温度等外部条件的影响，因此，蛋清液的起泡性及泡沫稳定性波动较大，难易满足食品加工的需求。

对蛋白质进行适当的处理，或者与其他生物大分子结合，可以较大幅度地提高其功能特性。物理场处理(电场、微波、超声等)可以改变蛋白质的聚集和分散状态、高级结构的伸展或收缩，进而影响蛋白质的理化和功能特性。此外，物理改性不添加其他物质，因此还具有安全、无毒副作用的优点。本发明基于对鸡蛋清蛋白质的理论分析，采用微波-超声复合物理场对其进行处理，同时添加磷酸化多糖，制备高起泡性的蛋清液，以满足日益增长的市场需求。

发明内容

本发明的目的在于提出一种蛋清液的制备方法，以提高蛋清液的起泡力和泡沫稳定性。

本发明所提供的制备方法包括以下步骤：

(1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，小心去除蛋清中的系带，调节蛋清的pH至6.5-8，于4℃下保存，备用；

(2)将保存后的蛋清液进行微波-超声联合处理，微波频率为1500-3000MHz，微波功率为50-300W；超声频率为15-30KHz，超声功率为100-500W；联合处理的时间为2-10min；

(3)向重量浓度为0.3-1.5％的多糖溶液中按重量加入1-5％的多聚磷酸盐，在60-95℃下加热3-5h，得磷酸化多糖溶液，然后加入到微波-超声联合处理后的蛋清液中，蛋清液的体积是磷酸化多糖溶液的5-20倍，混合均匀。

优选地，该方法包括以下步骤：(1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，小心去除蛋清中的系带，调节蛋清的pH至7.5，于4℃下保存，备用；

(2)将保存后的蛋清液进行微波-超声联合处理，微波频率为2500MHz，微波功率为200W；超声频率为25KHz，超声功率为300W；联合处理的时间为5min；

(3)向重量浓度为0.8％的多糖溶液中按重量加入2％的多聚磷酸盐，在85℃下加热4h，得磷酸化多糖溶液，然后加入到微波-超声联合处理后的蛋清液中，蛋清液的体积是磷酸化多糖溶液的10倍，混合均匀。

进一步优选地，所述多糖为黄原胶或壳聚糖。

本发明的有益效果是：

(1)本发明能大幅提高蛋清液的起泡性及泡沫稳定性，从而使蛋清液能更好地应用于食品加工。

(2)本发明采用的主要是物理方式，不添加化学试剂，所添加的磷酸化多糖是常见的食品级原料，因此得到的产品安全无毒，绿色环保，同时本发明还具有操作简单、快速等优点。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述项的，而不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

(1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，小心去除蛋清中的系带，调节蛋清的pH至7.5，于4℃下保存，备用；

(2)将保存后的蛋清液进行微波-超声联合处理，微波频率为2500MHz，微波功率为200W；超声频率为25KHz，超声功率为300W，联合处理的时间为5min；

(3)向重量浓度为0.8％的黄原胶溶液中按重量加入2％的多聚磷酸钠，在85℃下加热4h，得磷酸化黄原胶溶液，然后加入到微波-超声联合处理后的蛋清液中，蛋清液的体积是磷酸化黄原胶溶液的10倍，混合均匀。

实施例2

(1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，小心去除蛋清中的系带，调节蛋清的pH至7，于4℃下保存，备用；

(2)将保存后的蛋清液进行微波-超声联合处理，微波频率为22000MHz，微波功率为250W；超声频率为20KHz，超声功率为400W；联合处理的时间为5min；

(3)向重量浓度为1.2％的黄原胶溶液中按重量加入3％的多聚磷酸钠，在70℃下加热5h，得磷酸化黄原胶溶液，然后加入到微波-超声联合处理后的蛋清液中，蛋清液的体积是磷酸化黄原胶溶液的15倍，混合均匀。

实施例3

(1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，小心去除蛋清中的系带，调节蛋清的pH至8，于4℃下保存，备用；