[发明专利]一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制茶工艺，特别是一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法。属于茶叶制作领域。

背景技术

在本发明公开之前，制作森林野生工夫红茶如何去除苦涩味成为业界难题。

红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。有研究表明，红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效，且红茶色素具有抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。所以，红茶不仅具有红汤红叶和香甜味醇的特征，而且具有药用保健功效，市场需求量很大。我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶等。其中，森林野生工夫红茶是近年来加紧开发的新品种之一，发展潜力很大。

森林野生茶资源在我国分布较广，产量较大，资源十分丰富。其中我国南方产茶区域云南、贵州、广西、湖南等省存在大面积的森林野生茶资源，尤其湖南新宁县舜皇山境内，拥有近2万多亩的成片森林野生茶原料。森林野生茶资源是一类无农残、重金属污染，内含品质成分物质十分丰富，芳香物质高，野性味极重的原料资源。因此，森林野生茶资源是制作森林野生工夫红茶的重要优质原料。由于森林野生工夫红茶的制茶原料，主要来自于与森林并存自然生长的茶青原料，其中包括我国70-80年代种植后的荒芜茶园的茶青原料，因而这种茶青原料中含有苦涩味重物质较多，将其制成的工夫红茶，滋味口感苦涩味极重。然而，传统的制茶工艺中因不能解决去除苦涩味这一关键技术难题，所以这种带有野性味的森林野生茶资源长期以来没有得到充分开发利用。

从最为接近的两项公开的发明专利来看，尚未找到制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的有效方法。一是CN201310640272.3一种野生红茶的加工方法，因其加工步骤中，没有“发酵”这一关键工序，实际上不能有效去除苦涩味。

二是CN201510002498.X一种功夫红茶动态发酵方法，虽对去除苦涩味有一定辅助作用，因其发酵方法旨在提高品质，仅为一次发酵，须用特制设备，故针对制作森林野生工夫红茶的苦涩味去除并不理想，且未涉及专一去除苦涩味的方法。

茶叶的苦涩味主要来源于多酚类物质，掌握多酚类物质的形成机理，就能够对茶叶的苦涩味进行调控。茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70％，是影响茶叶苦涩味的主要成分。学术界以酯型儿茶素为研究对象，采用酶学分析、蛋白质纯化、蛋白质肽链质谱分析等研究方法，经过反复试验，证实没食子酰基葡萄糖转移酶(UGGT)和没食子酰基转移酶(ECGT)在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用，其中编码没食子酰基葡萄糖转移酶(UGGT)的基因CsUGT84A22已经被功能鉴定。这是学界首次发现酯型儿茶素合成的关键酶，由此人们可通过调节基因表达和酶活性，影响酯型儿茶素的合成量，从而对茶叶苦涩味进行调控。基于这一原理，通过多年研究开发，本发明在工夫红茶传统加工工艺中，增加一种摇青撞击缓慢发酵工艺，并经“两次发酵”处理，从而攻克了制作森林野生工夫红茶去除苦涩味的难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，该方法尤其是增加一种摇青撞击缓慢发酵工艺，并经“两次发酵”处理，攻克了制作森林野生工夫红茶去除苦涩味的难题；该方法充分利用野生茶资源，生产优质风味的野生工夫红茶，产品外形条索紧细，金毫显露，色泽乌黑油润，内质香气馥郁，汤色红亮，显有金圈，滋味醇厚，无苦涩味，叶底红明，符合消费者对茶食品的营养和保健要求，具有强大的市场竞争力。

为达到上述目的，本发明在工夫红茶传统加工工艺中，增加一种摇青撞击缓慢发酵工艺，并经“两次发酵”关键技术处理，从而使制作的森林野生工夫红茶，苦涩味得以去除，内质滋味醇和回爽。其中，摇青撞击缓慢发酵工艺是，将萎凋叶投入筒体摇青机中进行缓慢发酵的工艺处理过程中，通过摇青机的均匀转速，萎凋叶在筒体摇青机中相互摩擦缓慢发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解，在一定时间内将带有苦涩味物质降解。“两次发酵”处理方法是，揉捻之前进行一次“缓慢发酵”，揉捻之后再进行一次“强化发酵”。具体来说，本发明所采用的技术方案是，一种制作森林野生工夫红茶苦涩味去除的方法，包括下列步骤：

A、采摘：森林野生原料的采摘为一芽二三叶茶青原料。