[发明专利]一种利用超高压技术处理茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用超高压技术处理茶的方法，属于茶类产品加工技术领域。

背景技术

茶，是广泛流行于世界的保健饮品，起源于中国。茶叶中所含的成份很多，将近500种，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰 、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶具有良好的食疗价值和药用价值。

超高压处理技术，是将食品物料或生物材料以柔性材料包装后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，然后通过流体介质施加 100 MPa 以上压力，在常温或较低温度下处理一定时间，使食品达到杀菌、灭酶及组织改性目的的新型食品加工方法。这种技术的优点在于不仅能够保证食品微生物方面的安全，还能较好地保证食品固有的营养 品质、质构、风味、色泽及新鲜程度。超高压处理的杀菌机理：超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的抑制和致死作用。

从细胞水平讲，超高压对微生物的抑制和致死机制与影响细胞结构的细胞膜和细胞壁有关。细胞膜在细胞运输、渗透性和呼吸方面起着重要作用，通过超高压破坏细胞膜中的磷脂分子，使蛋白质变性并改变渗透性。

此外，超高压处理还会损伤细菌细胞内的酶系与遗传物质 DNA 分子，导致其遗传及代谢功能发生紊乱，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。这种不可逆的变化也会直接导致微生物死亡。从分子角度讲，超高压处理过程中，形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键易发生变化，改变其空间结构，使之发生某些不可逆的变化，以达到杀菌的目的。

目前，利用超高压技术处理茶叶，在茶叶加工领域的研究和应用还是空白。本研究基于超高压技术新的作用特性展开，以期探明鲜茶叶在超高压作用下的细胞结构、多酚氧化酶活性、细胞色素及主要化学成分的变化，探索超高压技术在茶叶加工中应用的可行性。该研究对于传统茶叶加工技术创新、开发茶叶新产品具有重要的理论意义和参考价值。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种利用超高压技术处理茶的方法，该方法可使茶的综合品质得到明显的提高。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种利用超高压技术处理茶的方法，包括以下步骤：取茶鲜叶，或新制成的茶，或自然陈放1～3个月的茶，包装后进行超高压处理：置于高压装置中，施加100～600MPa的压力，并保持10～30分钟。

所述茶鲜叶，是指从茶树上采摘的新鲜茶叶。

所述茶，包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶等，优选红砖茶、普洱茶。

本发明的利用超高压技术处理茶的方法，系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性、叶绿素及主要化学成分的影响，结果表明：(1)超高压处理可使茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下，细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出；( 2)在处理温度为37℃，处理时间为10min条件下，经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶，多酚氧化酶比活性显著下降；(3)压力为600MPa，保压时间为5min时，茶多酚和游离氨基酸的含量分别占鲜重的9.14%和1.35%，相对含量比对照提高24%和42%；(4)超高压能增加茶鲜叶叶绿素的检出含量，但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。

本发明的利用超高压技术处理茶的方法，对超高压技术在绿茶加工中的应用进行了研究，结果表明：( 1)超高压处理茶鲜叶能够改善成品绿茶的感官品质；(2)在杀青前对茶鲜叶进行超高压处理，制得的成品绿茶汤色黄绿明亮，滋味醇和，带有花香，整体品质优于其它环节的处理，其香气物质芳樟醇含量较对照提高15倍；(3)茶鲜叶经过550MPa，10min以上的超高压处理后加工成的绿茶，其香气、滋味都趋于稳定，明显优于对照；(4)对茶鲜叶进行单次加压处理制得的成品绿茶，其整体品质优于同样时间长度内对茶鲜叶进行反复加压的处理。