[发明专利]一种超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法

说明书

本发明公开了一种超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法，包括以下步骤：（1）采用酶浸泡法将肉质在复合酶浓度0.3mg/ml的溶液中浸泡，控制复合酶溶液的温度为40℃，浸泡时间为1.5小时；（2）将肉质取出并擦干表面放入塑料袋中,往塑料袋内加入浓度为0.2mol/L的CaCl溶液,排除袋内空气后密封,放入超声处理槽中进行超声波处理，控制超声波的温度为40℃、功率为300 W、处理时间为15 分钟。通过上述方式，本发明超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法通过采用酶与超声波和氯化钙结合，对肉质有显著的嫩化效果，方法新颖、操作简便、嫩化均匀、安全可靠，在超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法的普及上有着广泛的市场前景。

技术领域

本发明涉及肉质嫩化领域，特别是涉及一种超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对肉类的品质要求越来越高，在肉类的众多品质指标中，嫩度是一项极其重要的指标。肉的嫩度主要是指食用时，咬碎和咀嚼肉的难易度。现有技术大多采用刺激、高压处理、酶处理、钙盐注射、多聚磷酸盐处理等多种方法嫩化肉类。

我国是肉制品生产大国,肉制品加工工业在轻工业领域占有重要的地位。肉品质的优劣直接影响着肉制品加工工业的发展。肉的嫩度是影响肉制品品质的关键因素之一,其决定着肉的烹调和加工产品的最终感官品质,反映着肌肉中肌原纤维蛋白的状态、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪分布和含量以及肌肉持水力的大小等。影响肉嫩化的因素有pH值、胶原蛋白、内源酶-钙激活酶等。根据嫩化机制工业上采用多种嫩化手段达到嫩化效果。物理嫩化方法如超高压技术、电刺激等；化学嫩化主要是采用添加化学试剂盐类及有机酸等对肉进行嫩化；外源酶嫩化、生物方法嫩化肉类以及综合法嫩化等。

酶嫩化法又称外源酶嫩化法,蛋白酶是一种专门水解蛋白质的水解酶。在一定条件下,蛋白酶能分解肉的肌纤维、结缔组织的蛋白质,甚至包括弹性蛋白及胶原蛋白,使蛋白质的各级空间结构发生变化,部分肽键断裂,肉料吸水膨胀,质地变嫩,风味改善。

其中酶嫩化法在使用方法上,有宰前处理法和表面浸渍处理法。宰前处理法是注射酶制剂到动物的血管系统的宰前短时间内,使酶在胴体中均匀分布,达到嫩化效果。一种PRO—TEN工艺即采用此类方法活体注射嫩化酶。表面处理浸渍法是动物宰后利用酶化处理。外加酶的量因不同切割法而异,可采用粉状酶制剂或液体溶液。工业上使用外源酶嫩化法,存在嫩化剂均衡不透的问题。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法，通过采用酶与超声波和氯化钙结合，酶可分解肉的肌纤维、结缔组织的蛋白质,甚至包括弹性蛋白及胶原蛋白,使蛋白质的各级空间结构发生变化,部分肽键断裂,肉料吸水膨胀,质地变嫩,风味改善，结合超声波与氯化钙使用，加速鸭肉界面扩散层CaCl分子的渗透，以期缩短嫩化时间，并避免局部CaCl浓度过高对鸭肉品质带来的不良影响，对肉质有显著的嫩化效果，方法新颖、操作简便、嫩化均匀、安全可靠，在超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法的普及上有着广泛的市场前景。

为解决上述技术问题，本发明提供一种超声波与复合酶结合的肉质嫩化方法，包括以下步骤：

（1）采用酶浸泡法将肉质在复合酶浓度0.3mg/ml的溶液中浸泡，控制复合酶溶液的温度为40℃，浸泡时间为1.5小时；

（2）将肉质取出并擦干表面放入塑料袋中,往塑料袋内加入浓度为0.2mol/L的CaCl溶液,排除袋内空气后密封,放入超声处理槽中进行超声波处理，控制超声波的温度为40℃、功率为300 W、处理时间为15 分钟。

在本发明一个较佳实施例中，所述复合酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味酶。

在本发明一个较佳实施例中，所述复合酶的成分重量配比为1份木瓜蛋白酶、1份胰蛋白酶和1份风味酶。