[发明专利]食用豆干加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆干加工领域，具体涉及一种食用豆干加工方法。

背景技术

大豆中含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等营养物质。利用大豆可以制成各种营养丰富、食用方便的豆制食品，如豆干。现有技术中的豆干是将大豆经过浸泡、水洗、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、上箱、压榨、脱布、成型后制作成白胚，利用该白胚制成单片豆干。

豆干的表面通常是弹性的，但是现在人们对豆干的口感提出了新要求，需要豆干表面更加酥脆，因此，人们发明了油炸豆干。但是油炸豆干通常是用油锅炸出来的，商家为了节约成本，使用的食用油通常是反复加热的，食用油在长期反复加热过程中容易产生致癌物质，不利于健康。主要是，在油炸过程中，由于采用的是持续油炸的方式，即前一批食品油炸完成后，捞出来，再进行下一批食品的油炸。但是食品中的一些氨基酸和还原糖并不会一并从油中除去，在一直加热的过程中，会形成丙烯酰胺。

现在针对油炸豆干因使用长期被反复利用的食用油油炸而不利于健康的技术问题，急需一种食用豆干的加工方法，以解决上述问题。

发明内容

本发明针对油炸豆干因使用长期被反复使用的食用油油炸而不利于健康的技术问题，提供了一种食用豆干加工方法。

本方案提供的基础方案为：食用豆干加工方法，该方法包括：

预先制得白胚，在白胚的表面用针或者针管均匀扎设有孔隙；

将白胚放置具有沥水功能的板上，沥去白胚中的水分；

对沥去水分的白胚进行卤制，白胚表面卤水干燥后，制得卤制豆干；

将食用油均匀涂抹在卤制豆干上，然后对表面涂抹有食用油的卤制豆干进行光波加热；

其中，所述对白胚进行沥水是将白胚放置在能够漏水的格板上，然后将盖板放置在白胚上，间隔一段时间，增加盖板对白胚的压力；

所述对沥去水分的白胚进行卤制是将沥去水分的白胚放置到卤水中，卤水是由精盐、姜、桂皮、酱油、味精、八角以及茴香组成。

本方案的工作原理及优点在于：在白胚的表面用针或者针管均匀扎设有孔隙，这种孔隙是在白胚未沥水时扎的，在沥水时有利于白胚中的水分沥出，并且白胚在沥水后体积会收缩，孔隙在收缩过程中会变得更小，在成品的时候不会影响口感。在对沥去水分的白胚进行卤制时，收缩后的孔隙会方便卤料中的调味料进入到孔隙中，使得卤制豆干更加入味。在将食用油均匀涂抹在卤制豆干上时，食用油会浸入卤制豆干的表面，在进行光波加热时，能够让卤制豆干的表面留有更多的食用油，这样制作出的食用豆干表面更加酥脆。

在白胚沥水时，间隔一段时间增加盖板对白胚的压力，这样能够让白胚有层次的沥水，在开始时，白胚所受的压力小，但是白胚的体积较大、水分含量较多，此时沥水速度快，随着时间的延长，间隔一段时间增加盖板对白胚的压力，能够在白胚沥水变得有韧性之后，继续快速的沥水，并且这样的方式能够提高白胚的韧性。如果一开始就用较大的压力，白胚的韧性不够，盖板会直接破坏白胚的形状。

在进行卤制时，卤水会从白胚上的孔隙浸入到白胚内部，让白胚更加入味。在制成卤制豆干后，用光波加热的方式能够让卤制豆干的表面形成一层酥脆的油炸层。光波在加热卤制豆干时，是主要对卤制豆干的表面进行加热，与普通的微波相比，保证了卤制豆干内部的营养物质不被破坏。在光波对卤制豆干加热时，卤制豆干表面及其表面的食用油被迅速加热，能够让卤制豆干的表面起到和油炸相同的效果，让卤制豆干外焦里嫩。

在光波加热的过程中，卤制豆干表面的食用油是浸入到卤制豆干表面的孔隙中的，主要是利用孔隙中的食用油对卤制豆干进行油炸的，如果没有孔隙，直接在豆干表面涂抹食用油之后进行油炸，食用油过少会豆干内部都会变得很焦，因此为保证豆干的口感，通常需要多次在豆干的表面涂抹食用油(参见烧烤时，烤豆干需要翻来覆去的刷油的动作)以保证豆干的口感。油炸食品的致癌物质主要是丙烯酰胺，其主要形成的原理是食品中的氨基酸与还原糖在长期高油温的条件下反应而产生的。本方案中的孔隙增强了食用油的附着力从而提高了利用率，不用重复使用食用油，一次涂抹再用光波加热即可达到生产出来的豆干外焦里嫩的效果，避免了因在制作油炸豆干时，为降低油炸豆干的生产成本，而重复使用食用油不利于健康的问题。

本方案食用豆干加工方法，在白胚上扎设孔隙，既方便白胚沥水，又方便卤水浸入白胚中，更方便食用油附着在白胚上，孔隙使得白胚的口感因沥水快更有韧性，因便于卤水浸入更有入味，因便于食用油附着表面更酥脆。并且采用光波加热的方式，卤制豆干在加工成油炸豆干的过程，避免了食用油反复加热不利于健康的问题。