[发明专利]一种利用酒糟制备发酵饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，属于食品饮料加工技术领域。

背景技术

随着人民生活水平的提高和消费意识的转变，作为低度、营养、保健型的酿造酒，黄酒正适合当今社会新的消费价值取向。黄酒糟作为黄酒生产的副产物，主要成分来自酿酒原料大米和麦曲，含有多种蛋白质、氨基酸、维生素及淀粉、还原糖及香味物质。酒糟作为一种产量大，营养物质丰富的工业副产物，备受广大研究者的关注。在国内外对酒糟的研究除了生产食醋、生产饲料、培养食用菌和进行厌氧发酵生产沼气外，还有利用酒糟制取甘油，生产淀粉酶和纤维素酶，制取糖用活性碳，外敷用于治疗关节炎等。米浆水是黄酒生产浸米工序中的副产物，含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、有机酸，其中氨基酸多达18种，用之是宝。

乳酸发酵饮料是以乳或乳与其他原料复合并接种一种或多种乳酸菌混合发酵制成的饮品，发酵过程中产生的酸类物质主要为乳酸，乳酸具有抑制有害微生物的繁殖、促进胃肠蠕动、提高磷、铁的利用率，能够赋予发酵饮料独特的酸味和清爽的风味，增加产品的爽口性。同时，乳酸发酵饮料具有治疗肠道功能紊乱，调节肠道菌群平衡，降低胆固醇，抗肿瘤和免疫作用，预防和治疗乳糖不耐症等多种功能，受到越来越多消费者的青睐。因此，黄酒酒糟乳酸发酵饮料不仅能够充分利用黄酒生产过程的副产物，同时又能产生一种集口感与营养于一体的功能性饮料，此产品的研究与开发具有重要意义。迄今为止，尚未见以黄酒酒糟为主要原料制备乳酸发酵饮料的文献报道和实际应用。

已有报道以处理后的米浆水为生产用水、加入黄酒糟和功能成分含量相对于其它谷物较高的燕麦，采用两次酶解、两次发酵等加工技术制备得到了乳酸发酵饮料。然而，需要两次酶解，一是增加了成本，二是生产工艺繁琐；此外，采用先乳酸菌发酵再酵母发酵的方式，如果条件控制不合适，乳酸菌产生的乳酸浓度过高将抑制酵母的生产，而无法有效形成风味良好的饮料产品。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种利用酒糟制备发酵饮料的方法，将黄酒糟与燕麦混合后，加入米浆水直接煮沸糊化、加酶液化，然后打浆，加入酿酒酵母发酵4～5h后离心杀菌，再接种乳酸菌进行发酵，发酵后经无菌灌装即得成品。

在一种实施方式中，所述方法具体是：

(1)原料混合、糊化：将黄酒糟与燕麦按照质量比1:1～2:1的比例混合，以质量比1:5～1:8的比例直接加入黄酒生产浸米工序中的副产物-米浆水，煮沸糊化；

(2)液化、打浆：在步骤(1)糊化后的料液中加入添加量相对于黄酒糟和燕麦总质量的0.05～0.25％的α-淀粉酶进行液化，然后打浆；

(3)酵母发酵：在上一步制备得到的浆液中，接种活化后的酿酒酵母至终浓度为1×10⁸CFU/ml～2×10⁸CFU/ml，于28-30℃发酵4～5h；然后离心，于沸水处理10-20min；

(4)乳酸菌发酵：接种活化后的植物乳杆菌到上一步得到的浆液中至终浓度为3×10⁸CFU/ml～4×10⁸CFU/ml，于37～40℃，密闭发酵12～16h；

(5)发酵结束后，经无菌灌装，得到发酵饮料。

在一种实施方式中，所述煮沸糊化，是在煮沸情况下处理30-50min。

在一种实施方式中，所述液化的液化温度60～70℃，时间50～70min。

在一种实施方式中，所述打浆，时间5～8min，打浆温度50℃。

在一种实施方式中，所述α-淀粉酶可以为商业化酶制剂。

在一种实施方式中，所述α-淀粉酶活力为4000U/g。

在一种实施方式中，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3889、CGMCC 2.3866、Saccharomyces cerevisiae ATCC 204508或S.cerevisiae ATCC 7754。

在一种实施方式中，所述植物乳杆菌为CGMCC 1.2437、CGMCC 1.1856或者Lactobacillus plantarum ATCC 8014。

在一种实施方式中，所述酿酒酵母为CGMCC 2.3866，所述植物乳杆菌为Lactobacillus plantarum ATCC 8014

本发明的有益效果：