[发明专利]荞香型苦荞酒的生产工艺

权利要求书

1.一种荞香型苦荞酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)配料：苦荞麦、糯米、大米3种粮食用量比例是苦荞麦70％、大米22％、糯米18％；种曲用量：冬天0.25％，夏天0.2％；中药粉：把新鲜、无病虫、无药害、无腐烂霉变等污染的中药，按一定比例混合，粉粹成细粉，过1～1.5mm细筛，用量为0.1％；水：无杂菌污染，冬天将水加热到40～50℃后再进行拌料使用；

2)工具准备：粉碎机、筛子、推车、电子称、木桶、搅拌机、料车、竹折子、曲箱、温度计；

3)制坯：冬季曲球制成直径8～10cm；春季曲球制成直径8～9cm；夏季曲球制成直径6～8cm；秋季曲球制成直径8cm，制成的曲球应形状相似，大小一致，松紧程度一致；

4)配料粉碎：将苦荞麦先用温水浸泡24h，待其外壳泡软后，用对辊式挤压机把外壳压破，露出荞米；糯米、大米质地较软，适当粗粉；

5)泡粮：将配料好的粮食运至泡粮桶，加入的水淹没20cm，15℃水浸泡12h，根据水温高低适当减增泡粮时间，要使原料吸足水分，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉的细胞膜破裂，达到淀粉粒破碎率高的目的，同时进行捞粮淘洗除去杂质；

6)蒸粮：采用蒸饭机，常压蒸煮，15～20min，使淀粉受热吸水糊化，蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分即可。

7)摊晾、撒曲、培菌、糖化、发酵：用清洁的灭菌冷水从米饭上面淋下，以降温，淋饭后应沥干余水，倒入发酵罐，。在米饭中泼入活化好的糖化酶和黄酒酵母，翻拌均匀，在米饭中间搭成倒置的喇叭状的凹圆，罐底口径约10cm，经过36h，饭粒软化，香气扑鼻，品温达到34℃，酒精体积在3％以上，此时霉菌和酵母生长繁殖成熟，加入2倍以上的洁净水和少量糖化酶和黄酒酵母搅拌均匀，使酒醅浓度得到稀释，渗透压下降，氧气增加。加水后品温降到22℃，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约8～15h后，温度达到30～32℃，打开罐内搅拌器搅拌，搅拌后品温下降4～6℃，继续保温，再经12h，品温恢复到30～31℃，二次搅拌，再经4～6h，三次搅拌，随时观察罐内温度，及时搅拌降低品温，使酒醅在较低温度下缓慢发酵。经过96h，前期发酵基本结束，温度降至14℃，进入后发酵期，加盖发酵20天即可；

8)取酒：压滤取酒，冷冻澄清，过滤。

2.根据权利要求1所述的荞香型苦荞酒的生产工艺，其特征在于，步骤2)中，用具要求无杂菌污染，用前清洗干净；计量器具要求准确，校准后使用。

3.根据权利要求1所述的荞香型苦荞酒的生产工艺，其特征在于，步骤7)中，淋饭后温度为30℃，米饭温度控制在27～30℃。