[发明专利]一种用于肉制品的复配天然防腐剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种用于肉制品的复配天然防腐剂及其制备方法和应用。

背景技术

每年大约有12％～20％的食品损失源于各种腐败而被废弃。被微生物污染的食品，不但使生产商、经销商蒙受经济和形象上的损失，同时微生物在食品上产生的毒素，亦会损害消费者的健康肉制品因其营养丰富，水分含量高，对贮藏环境的要求比较严，因此极易因微生物生长和繁殖而引起腐败变质，必需使用防腐剂来保证肉制品的品质。传统的防腐剂基本是化学合成的物质，有些不能在人体内快速分解，长期食用会对人体健康带来危害。天然防腐剂选用天然动植物提取物作为原料，它的最大特点，是在人体内可以分解成各种营养物质，安全性好，采用复配技术合成，达到复配增效的目的。本发明添加剂能使肉制品中微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖，或者改变细胞浆膜的渗透性使生物体内酶类物质和代谢产物逸出而导致其失活或干扰微生物体内的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶的活性，达到防止肉制品腐败变质的目的。

发明内容

本发明的目的在于提出一种用于肉制品的复配天然防腐剂，该复配天然防腐剂的抑菌效果好且安全性高。本发明的另一个目的在于提出该用于肉制品的复配天然防腐剂的制备方法和应用。

本发明提出一种用于肉制品的复配天然防腐剂，按质量百分比由以下组分组成：

其中各组分的质量百分比之和为百分之百。

优选的，所述助剂为食品级甘油、柠檬酸钠和乳酸钠中的一种。根据不同肉制品需要，在限定范围内合理添加。

本发明还提出一种上述用于肉制品的复配天然防腐剂的制备方法，包括以下步骤：

A：将肉桂油和壳聚糖复配；

B：依次加入双乙酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶于加热至40℃～50℃的去离子水中；

C：加入复配后的肉桂油和壳聚糖；

D：搅拌至均匀状态。

本发明还提出一种上述用于肉制品的复配天然防腐剂的应用，该用于肉制品的复配天然防腐剂在肉制品的添加量为0.5g/Kg～20g/Kg。

本发明采用的天然防腐剂为：双乙酸钠、乳酸链球菌素、壳聚糖、肉桂油和溶菌酶，具体的选择原则如下：

①、双乙酸钠(Sodium Diacetate,简称SDA)，又名二乙酸草钠盐，或二醋酸一钠，分子式为C H₃COONa.CH₃COOH.XH₂O或NaH(CH₃COO)₂，无水物分子量为142.09，是乙酸和乙酸钠的分子化合物。双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒、不致癌的防腐剂，又可作为食品的调味料、营养剂(可提高食品的生物效价)。双乙酸钠不改变食品特性，不受食品本身pH值的影响，它参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能够保持食品原有的色香味和营养成分。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被列为国际组织开发的食品防霉保鲜剂。

②、乳酸链球菌素：乳酸链球菌素是从乳酸链球菌发酵液中制备的一种多肽物质，它们是血清学N群中的一些乳酸菌产生的抑菌物质，被命名为Nisin(取自Ninhibitory substance)。Nisin由34个肽链氨基酸残基组成，它是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然生物防腐剂，食入胃肠道后易被蛋白酶所分解。除具有多肽的一般性质外，还具有在酸性条件下，溶解度增加；其耐酸、耐热性能优良；能抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如明串珠菌、乳杆菌、葡萄球菌、小球菌等，特别是对产芽孢的细菌，如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌。常被用于鱼类和肉类，在不影响肉的色泽和防腐效果的情况下，可明显降低硝酸盐的使用量，达到有效防止肉毒梭状芽孢杆菌毒素形成的目的。

③、壳聚糖：壳聚糖又叫脱乙酰甲壳素，它是蟹、虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的高分子有机物，可以通过干扰细胞表面的负电荷，导致细胞物质外泄，使细胞死亡；分子较短的壳聚糖可以进入细胞内，并与DNA结合和抑制mRNA的合成来抑制微生物细胞的活动。基于壳聚糖的作用机理，它对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母、真菌具有抗菌活性，是一种天然的广谱抗菌剂。