[发明专利]一种速冻水果浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果汁加工技术领域，尤其涉及一种速冻水果浆的制备方法。

背景技术

水果多元化开发是水果加工产业发展的必经之路，优质的水果奖可以直接销售，也可经浓缩制成优质果酱或喷雾干燥制成果粉，果浆也是生产果肉型果汁的基料，同时可作为牛乳制品、果冻、糖果等的基料，亦可供佐餐之用。优质水果浆产品的开发为延长水果加工产业链、实现循环经济提供了有效途径。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人注重健康与营养。

传统上，果汁加工行业生产经杀菌的水果原浆和水果浓缩浆，如百香果原浆、芒果原浆、香蕉原浆以及菠萝浓缩汁、荔枝浓缩汁等产品，水果果浆一般是把水果打浆去皮、种籽、核后制成含汁液的奖状产品，这些产品基本都是经过杀菌、灌装而成，这些产品经杀菌后可以常温贮藏，但杀菌不能很好的保持了水果原有的色、香、味和营养成分，风味和营养损失较严重，近年来，也有不少企业研究果浆的速冻工艺，将水果打浆后直接速冻冷藏，能够很好的保持了水果的营养成分。

但现有的速冻工艺存在以下缺点：1、其速冻过程较为缓慢，所采取的速冻采用的介质是空气，而空气介质传导速度较慢，且只适合颗粒状小面积果粒的传导，对于液体的传导效果不佳，包装后的果汁在空气中，既是是-60℃的空气，也很难达到本专利申请中的冷却速度，空气冷冻是不适合液体食品的冷冻的。2、冷冻果汁的客户主要是工业企业和餐饮企业，他们需要大包装的产品便于应用，因为果浆(汁)为液体产品，现有技术仅能采用先杀菌后包装再冷冻的加工流程进行，但由于单位包装容量都在10kg—250kg，所以一般将包装后的产品直接放在-18℃以下的冷库中慢慢冻结，无法达到速冻的工艺要求，产品品质较差；3、也有采用液氮作为冷冻介质，液氮冷冻可以满足袋装果汁的速冻要求，但液氮设备投资大，运行成本高。

针对上述提到的现有技术的缺点，本发明提供了一种速冻水果浆的制备方法，意在解决现有技术的缺点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速冻水果浆的制备方法，根据本发明的制备方法，能满足水果浆速冻保存完整的营养价值外，整个工艺过程的运行成本低，本发明采用的技术方案如下：

根据本发明的一个方面，提供了速冻水果浆的制备方法，其特征在于，所述速冻水果浆的配方为100％的原浆，所述速冻水果浆的制备方法包括以下步骤：

S1、选料处理：百香果、芒果、菠萝、荔枝、木瓜、火龙果中的一种或者几种按等比例或根据不同口味按不同比例选取原料，将所述百香果、芒果、菠萝、荔枝、木瓜、火龙果清洗干净去污去泥、表面消毒、去核去皮后，将所需要的水果品种放入果汁机中搅碎40-50s，制成水果浆；

S2、预冷：将步骤S1制成的水果浆采用管式换热器进行预冷，所述管式换热器所采用的冷介质为16％氯化钙溶液，所述冷介质的进口温度为-7℃，出口温度为-3℃，经过冷却后的水果浆温度为0～4℃；

S3、微真空包装：将步骤S2预冷后的水果浆用真空包装袋进行真空包装，所述真空包装在真空度为-0.01MPa下进行，包装规格选择能容纳1～20kg水果浆的量的真空包装袋，微真空包装后形成小袋分装好的袋装水果浆；

S4、液体速冻：所采用的速冻方法是将步骤S3中微真空包装好后的袋装水果浆放入盐水冷冻机中的盐水槽进行液体速冻，冷冻介质为乙二醇溶液或者氯化钙溶液或者二者的混合溶液；

S5、外包装：把经过S4步骤速冻后的袋装水果浆产品从盐水槽中取出，在10℃的包装间内进行外包装，然后放入-18℃的贮藏冷库中进行储藏。

优选的，所述所述步骤S1的表面消毒是将清洗过的水果表面用0.2～0.3mg/L臭氧水进行浸泡消毒1-3min或用55℃温水浸泡3～5min。

优选的，所述步骤S1表面消毒也可以采用水果消毒夜，对清洗过的水果表面均匀喷洒水果消毒液5-7min或者所述清洗后的水果浸泡于所述水果消毒液中2-3min，再用55℃温水浸泡3～5min即可，所述水果消毒液由以下重量份的原料制成：金银花提取液2-5份、郁金香提取液3-6份、丁香提取液2-4份、艾叶提取液2-6份、苍术提取液2-4份、泽泻提取液1-2份、大黄提取液2-5份、香精1-2份；所述水果消毒液的制备方法，包括以下步骤：按 配方称取各原料混合，搅拌30-40min，即得。

优选的，所述步骤S3中微真空包装后的袋装水果浆填充量及包装袋规格在平卧后厚度不超过6cm。