[发明专利]一种食用腊肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品地加工方法，具体地说是腊肉的加工方法。

背景技术

腊肉是我国历史悠久、食用面广的大众食品，特别是在南方各地食用者更多，腊肉生产过程中使用食盐卤制，并且风雨干数月后才能出成品，在腊肉中含有一定的亚硝酸盐，长期食用对人体有害。

发明内容

本发明要解决的技术问题是公开一种腌制时间短、腊肉中不含对人体有害物质的生产腊肉方法。

本发明解决技术问题的方案是依据糖具有很强的亲水性，用糖将肉中的水分吸出，制成腊肉。

生产方法由以下步骤实现：

一、配制蜜糖

取蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，其中蜂蜜和白糖的重量比为0.8-1.2∶0.8-1.2，将蜜糖浓度调制到波美40-45度，蜂蜜可以由淀粉糖浆代替；

二、腌制

将鲜肉摆放在缸体中，每层之间放有隔帘，将蜜糖注入缸体中，淹没鲜肉，经过20-28小时将稀释蜜糖放出，再向缸体中注入波美40-45度蜜糖，经过20-28小时将稀释蜜糖放出，根据鲜肉体积大小，加入蜜糖的次数为二至六次，检测肉的含水率为15-16％，可以用仪器检测，也可以将肉切开，断面颜色全部变成深色，腌制完成；

三、处理

将腊肉从缸体中取出，脱去肉表面上的蜜糖，制成腊肉。

鲜肉的含水率一般在50％以上，波美40-45度蜜糖的蜜糖含水率为17％，蜜糖有很强的亲水性，能够吸出肉中的水分，特别是能使肉中的水分低于蜜糖水分4-5％。

本发明制成的腊肉生产工期短，符合卫生标准，不含对人体有害物质，生产设备投资少，加工成本低。

具体实施方式

1、取重量比为1-1的蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，浓度调制到波美43度备用，将鲜猪肉500公斤切成两厘米宽的条状体，摆放于不锈钢缸体中，每层肉之间放置一个木帘，向缸体中注入蜜糖，淹没鲜肉，经过24小时将稀释蜜糖放出，再向缸体中注入波美43度蜜糖，经过24小时将稀释蜜糖放出，将肉从缸体中取出，用脱水机脱去肉表面上的蜜糖，制成微甜味腊肉。

2、取重量比为1-1的淀粉糖浆和白糖混合制成蜜糖，浓度调制到波美43度备用，将处理过的鲜肉鸭共600公斤淀粉糖浆摆放于缸体中，每层之间放置一个木帘，向缸体中注入蜜糖，淹没鲜肉，经过22小时将稀释蜜糖放出，再向缸体中注入波美43度蜜糖，经过五次腌制，测试鸭肉中含水率，含水率为15％，将鸭从缸体中取出，用脱水机脱去肉表面上的蜜糖，制成微甜味板鸭。

需要生产不甜口味的腊肉制品，再用清水喷洒其表面残留的蜜糖，入离心机脱去水分，再入烘干机去除表层水分即可。

蜜糖放出后变稀，波美度降低，经真空排水后达到波美43度左右可以再次使用，连续使用十几次，颜色变深不能再使用后，可以用于生产酒精等产品。