[发明专利]一种利用杏鲍菇菌液制作香肠的方法

说明书

本发明公开了一种利用杏鲍菇菌液制作香肠的方法，包括以下步骤：(1)备料：选取猪肉并腌制，同时选择成熟的杏鲍菇；(2)制备杏鲍菇菌液；(3)制备肉馅；(4)灌制香肠；(5)烘烤并蒸煮；(6)干燥并真空包装。本发明所得杏鲍菇香肠具有食用菌类和肉类的双重营养，不但提高了肠类的营养价值、保健功能，满足人体多种营养成分的需要，而且丰富香肠的花色品种，为菌类香肠研究提供了参考。

技术领域

本发明涉及一种香肠的制作方法，尤其是涉及一种利用杏鲍菇菌液制作香肠的方法，属于食品技术领域。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌。菇体具有愉快的杏仁香味和鲍鱼口感，质地脆嫩、爽口，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、多糖、氨基酸、甾醇、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，且易于人体吸收。杏鲍菇包含有人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸，尤其是谷氨酸和寡糖含量丰富，经常食用有清肠美容之功效。杏鲍菇还含有人体免疫作用的活性物质，具有抗癌、防癌作用，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，且有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品[1]。将杏鲍菇与香菇、银耳和黑木耳干品的营养成分作比较，其中杏鲍菇灰分含量和蛋白质含量较高，甘露醇、游离氨基酸含量也很丰富，而脂肪含量和总糖含量较低，特别适合老年人食用。

而香肠也是人们日常喜食的食品之一，而如何将杏鲍菇应用于香肠制作，以提高香肠的营养价值、保健功能以及食品风味具有重要的研究意义。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种可有效提高香肠的营养价值、保健功能以及食品风味的利用杏鲍菇菌液制作香肠的方法。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的：一种利用杏鲍菇菌液制作香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：选取肥瘦比为1:(2～8)的猪肉，然后将肥瘦分开后均切成2～3cm的肉块，然后将配料涂抹于所述的瘦肉块的表面，并搅拌均匀，并在0～4℃的温度条件下腌制3小时以上，同时，选择成熟的杏鲍菇，剔除病虫害部分后清洗干净，然后切成长3-5cm的薄片，备用，且所述的杏鲍菇和猪肉的质量比为1:(8～9)；

(2)制备杏鲍菇菌液：将步骤(1)所述的杏鲍菇薄片加入煮锅，然后向煮锅中加水并加热煮制10-15min，形成包括杏鲍菇薄片的预煮液，所述的杏鲍菇薄片与水的质量比为1:(0.8～1)，然后将煮好的杏鲍菇薄片捞出后放入冷水中冷却，降至室温后，放入打浆机中，然后将预煮液倒进打浆机中打浆，形成杏鲍菇菌液；

(3)制备肉馅：将步骤(1)所述的肥肉块和腌制后的瘦肉块分别斩拌成泥状，然后混合后加入步骤(2)制备的杏鲍菇菌液，然后将所述的肉馅搅拌均匀至充分乳化，此时，所述的肉馅无油块、无结块现象，且有光泽、肉花散开、分布均匀；

(4)灌制香肠：首先将猪肠衣全部缩着套在漏斗上，留1-2cm肠衣扎口，用棉线将肠衣扎口封闭，然后将步骤(3)所述的肉馅通过漏斗灌入猪肠衣中，每根香肠的长度为8-12cm，__并将猪肠衣另一端的肠衣扎口用棉线封闭，最后用25-30℃的温水除去香肠表面的的油污，并用细针扎肠体排气；

(5)烘烤并蒸煮：将步骤(4)灌制的香肠放入电热恒温鼓风干燥机中，在45-55℃的温度条件下烘制25-35min，然后在75-80℃的温度条件下蒸煮25-30min；

(6)干燥并真空包装：将步骤(5)蒸煮后的香肠放入电热恒温鼓风干燥机中，在45-55℃的温度条件下烘制25-35min，然后，将香肠放入清洁的真空袋，真空包装。