[发明专利]用于制备酸豆角的发酵配料及其酸豆角自然发酵工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，具体地指一种用于制备酸豆角的发酵配料及其酸豆角自然发酵工艺方法。

背景技术

酸豆角是以乳酸菌发酵为主的发酵后形成的产品，具有咸酸适宜，鲜香嫩脆的特有品质，成为人们美味佳品。泡制酸豆角的营养价值和保健功能正引起越来越多科研人员的关注。豆角产量较高，易腐烂，不易保存，农民损失比较严重，将豆角开发成酸豆角，能有效提高豆角的附加值，增加农民收入。传统自然发酵工艺方法生产的酸豆角颜色灰暗，口感不脆，香味不正，亚硝酸盐含量高，食品安全性不高，且发酵周期长，易污染杂菌，产品质量不稳定。而现代的纯种发酵工艺生产的酸豆角虽发酵周期缩短，但有氯化钙的添加，且颜色不黄亮，口感不脆，香味不正，风味不好。

发明内容

本发明的目的是提供了一种用于制备酸豆角的发酵配料及其酸豆角自然发酵工艺方法。该方法操作简单方便，无需添加氯化钙、能够实现工业化生产；该方法制备的酸豆角颜色黄亮、香味愉悦、酸味厚重、口感脆爽、亚硝酸盐含量低。

为实现上述目的，本发明提供的一种用于制备酸豆角的发酵配料、所述发酵配料的原料按重量百分比计包括1～3％的白冰糖、4～8％的腌制盐、2～6％的食用盐、2～5％的生姜、2～5％的大蒜、0.3～1.5％的枸杞、0.5～2.0％的干红辣椒、0.2～1.0％的花椒、0.5～1.0％的香八角、0.5～1.0％的桂皮、0.1～0.5％的三七粉、0.1～0.3％的香叶、0.2～0.8％的大豆多肽粉；余量为水。

进一步地，所述发酵配料的原料按重量百分比计包括1～1.5％的白冰糖、6～8％的腌制盐、2～4％的食用盐、2～3％的生姜、2～3％的大蒜、0.3～0.5％的枸杞、0.5～0.8％的干红辣椒、0.3～0.5％的花椒、0.5～0.7％的香八角、0.5～0.7％的桂皮、0.1～0.2％的三七粉、0.1～0.15％的香叶、0.3～0.4％的大豆多肽粉；余量为水。

再进一步地，所述发酵配料的原料按重量百分比计包括1.2％的白冰糖、7％的腌制盐、3％的食用盐、2.5％的生姜、2.5％的大蒜、0.4％的枸杞、0.7％的干红辣椒、0.4％的花椒、0.6％的香八角、0.6％的桂皮、0.15％的三七粉、0.12％的香叶、0.35％的大豆多肽粉；余量为水。

再进一步地，所述发酵配料的制备方法，包括以下步骤：

1)按照上述重量百分比称取白冰糖、腌制盐、食用盐、生姜、大蒜、枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉；

2)将生姜切成厚度为1～3mm的姜片；

3)将水烧开再自然冷却至70～80℃，加入白冰糖，水温冷却至60～65℃，加入腌制盐，水温冷却至50～55℃，加入食用盐，水温冷却到35～40℃，依次加入姜片、大蒜、枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶和大豆多肽粉；混合均匀得到发酵配料。

梯度降温依次溶解白冰糖、腌制盐和食用盐，有利于其快速溶解，提高工作效率。水温冷却到35～40℃，再依次加入姜片、大蒜、枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶和大豆多肽粉，有利于挥发性物质的稳定和配料中的功效成分不被高温破坏，对酸豆角的良好风味的形成有重要作用。

腌制盐、食用盐、生姜、大蒜有效延长了酸豆角的保藏期；枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶赋予酸豆角良好的风味和愉快的香味；白冰糖和大豆多肽粉，能有效缩短发酵周期，增加总酸含量。

本发明提供了一种酸豆角自然发酵工艺方法，包括以下步骤：

1)豆角的挑选与预处理：选取开花后10～15天、浅绿、米粒小的鲜嫩豆角洗净后自然晾干；

2)按重量百分比称取1～3％的白冰糖、4～8％的腌制盐、2～6％的食用盐、2～5％的生姜、2～5％的大蒜、0.3～1.5％的枸杞、0.5～2.0％的干红辣椒、0.2～1.0％的花椒、0.5～1.0％的香八角、0.5～1.0％的桂皮、0.1～0.5％的三七粉、0.1～0.3％的香叶、0.2～0.8％的大豆多肽粉；

3)将生姜切成厚度为1～3mm的姜片；

4)将水烧开再自然冷却至70～80℃，加入白冰糖，水温冷却至60～65℃，加入腌制盐，水温冷却至50～55℃，加入食用盐，水温冷却到35～40℃，依次加入姜片、大蒜、枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶和大豆多肽粉；混合均匀得到发酵配料；

5)装坛：将自然晾干的豆角与发酵配料以30～50％的比例浸泡在发酵器皿中，豆角完全浸没在发酵配料中；