[发明专利]用于制备酸豆角的发酵配料及其酸豆角自然发酵工艺方法

权利要求书

1.一种用于制备酸豆角的发酵配料、其特征在于：所述发酵配料的原料按重量百分比计包括1～3％的白冰糖、4～8％的腌制盐、2～6％的食用盐、2～5％的生姜、2～5％的大蒜、0.3～1.5％的枸杞、0.5～2.0％的干红辣椒、0.2～1.0％的花椒、0.5～1.0％的香八角、0.5～1.0％的桂皮、0.1～0.5％的三七粉、0.1～0.3％的香叶、0.2～0.8％的大豆多肽粉；余量为水。

2.根据权利要求1所述用于制备酸豆角的发酵配料、其特征在于：所述发酵配料的原料按重量百分比计包括1～1.5％的白冰糖、6～8％的腌制盐、2～4％的食用盐、2～3％的生姜、2～3％的大蒜、0.3～0.5％的枸杞、0.5～0.8％的干红辣椒、0.3～0.5％的花椒、0.5～0.7％的香八角、0.5～0.7％的桂皮、0.1～0.2％的三七粉、0.1～0.15％的香叶、0.3～0.4％的大豆多肽粉；余量为水。

3.根据权利要求2所述用于制备酸豆角的发酵配料、其特征在于：所述发酵配料的原料按重量百分比计包括1.2％的白冰糖、7％的腌制盐、3％的食用盐、2.5％的生姜、2.5％的大蒜、0.4％的枸杞、0.7％的干红辣椒、0.4％的花椒、0.6％的香八角、0.6％的桂皮、0.15％的三七粉、0.12％的香叶、0.35％的大豆多肽粉；余量为水。

4.根据权利要求1所述用于制备酸豆角的发酵配料、其特征在于：所述发酵配料的制备方法，包括以下步骤：

1)按照上述重量百分比称取白冰糖、腌制盐、食用盐、生姜、大蒜、枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶、大豆多肽粉；

2)将生姜切成厚度为1～3mm的姜片；

3)将水烧开再自然冷却至70～80℃，加入白冰糖，水温冷却至60～65℃，加入腌制盐，水温冷却至50～55℃，加入食用盐，水温冷却到35～40℃，依次加入姜片、大蒜、枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶和大豆多肽粉；混合均匀得到发酵配料。

5.一种酸豆角自然发酵工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)豆角的挑选与预处理：选取开花后10～15天、浅绿、米粒小的鲜嫩豆角洗净后自然晾干；

2)按重量百分比称取1～3％的白冰糖、4～8％的腌制盐、2～6％的食用盐、2～5％的生姜、2～5％的大蒜、0.3～1.5％的枸杞、0.5～2.0％的干红辣椒、0.2～1.0％的花椒、0.5～1.0％的香八角、0.5～1.0％的桂皮、0.1～0.5％的三七粉、0.1～0.3％的香叶、0.2～0.8％的大豆多肽粉；

3)将生姜切成厚度为1～3mm的姜片；

4)将水烧开再自然冷却至70～80℃，加入白冰糖，水温冷却至60～65℃，加入腌制盐，水温冷却至50～55℃，加入食用盐，水温冷却到35～40℃，依次加入姜片、大蒜、枸杞、干红辣椒、花椒、香八角、桂皮、三七粉、香叶和大豆多肽粉；混合均匀得到发酵配料；

5)装坛：将自然晾干的豆角与发酵配料以30～50％的比例浸泡在发酵器皿中，豆角完全浸没在发酵配料中；

6)密封发酵：密封上述的发酵器皿，密封自然发酵12～16天即可食用。

6.根据权利要求5所述酸豆角自然发酵工艺方法，其特征在于：所述

发酵配料的原料按重量百分比计包括1～1.5％的白冰糖、6～8％的腌制盐、2～4％的食用盐、2～3％的生姜、2～3％的大蒜、0.3～0.5％的枸杞、0.5～0.8％的干红辣椒、0.3～0.5％的花椒、0.5～0.7％的香八角、0.5～0.7％的桂皮、0.1～0.2％的三七粉、0.1～0.15％的香叶、0.3～0.4％的大豆多肽粉；余量为水。

7.根据权利要求6所述用于制备酸豆角的发酵配料、其特征在于：所述发酵配料的原料按重量百分比计包括1.2％的白冰糖、7％的腌制盐、3％的食用盐、2.5％的生姜、2.5％的大蒜、0.4％的枸杞、0.7％的干红辣椒、0.4％的花椒、0.6％的香八角、0.6％的桂皮、0.15％的三七粉、0.12％的香叶、0.35％的大豆多肽粉；余量为水。