[发明专利]一种竹荚鱼丁加工制备方法

权利要求书

1.一种竹荚鱼丁加工制备方法，其包括如下步骤：

（1）原料验收，采用新鲜冷冻的竹荚鱼为原料，通过感官、理化、微生物检测，检测时要求118条鱼的样品中持续腐败和将要腐败的鱼不超过3条，并将供应商索要合格证明，并填写原料接收记录；

（2）原料解冻，使用原料置于10-15℃解冻间中，解冻8-10小时，产品的芯温在-5--3℃，再将产品置于1.5-2.5%冰盐水解冻20-40分钟，将鱼解冻至芯温为-2-0℃；

（3）第一次清洗，利用1.5-2.5%冰盐水清洗，并表面的淤血及杂质去除干净；

（4）剖片，将上述清洗后的竹荚鱼加工成片状；

（5）去皮、刷膜、去瘀血，将鱼皮与鱼片分离；用毛刷刷掉表面背面的白膜；有淤血的用刀具修掉；

（6）第二次清洗，使用清水将表面的淤血、杂质清洗干净；

（7）排酸保水，对上述步骤（6）加工制成的产品进行排酸处理，其具体步骤如下：（a）配制调味溶液（0.5-1.5）%盐+（5-8）%料酒+（0.5-1）%复合保水剂配置溶液；（b）选取调味溶液：鱼片=1.2 : 1；（c）放入摇料机进行搅拌，摇料机速度调整至25-30转/分钟，排酸时间1.5小时，保水时水温在10-15℃；

（8）控水，将排酸后的鱼片放在倾斜的控水架上，控水时间15-20分钟；

（9）制作块冻产品，将产品摆入带有蜡纸盒的模具当中，然后模具放入平板冷冻机冷冻，冷冻时间：2.5-4小时，温度：-30ºC，压力：4.5-5.0 MPa，冷冻40分钟之后开启压缩机压缩，成品块冻压缩后水分控制在80-90%之间；盐分0.3-0.5%之间；

（10）脱盘切块，脱掉模具和蜡纸盒后，将鱼块切成1.5cm×1.5cm见方的竹夹鱼方丁；

（11）裹粉，将缓化好的鱼丁在浓度为1%盐水蘸一下后，裹上脆皮粉，裹粉时压实，每个鱼丁都要均匀的裹上，裹粉率为24-26%；

（12）第一次冷冻，裹粉后平板速冻，平铺一层在冷冻盘中，不允许叠压粘连，冷冻温度为-30℃，冷冻时间为0.5小左右；

（13）预炸，使用色拉油进行预炸，油炸油温为200-220℃，油炸时间为10-15秒，油炸后产品温保持在60-65℃；

（14）冷却，将预炸后的产品摆在盘中使用强风机迅速降到30℃以下；

（15）第二次冷冻，将冷却后的产品平铺一层在冷冻盘中，不允许叠压粘连，温度保持在-30℃，冷冻为30分钟左右，冷冻后产品中心温度为-18℃左右；

（16）包装，使用真空袋定量包装，防止产品氧化；

上述百分比均为质量比。

2.根据权利要求1所述的竹荚鱼丁加工制备方法，其特征在于：所述的剖片具体包括如下步骤：

（1）将竹夹鱼去头、左手拇指和食指轻压鱼体颈部，右手握剖片刀，刀刃朝内，刀片与鱼鳍平行，刀尖插入中骨，用力运刀；

（2）当刀尖运过臀鳍，向内插入刀片，使刀尖穿过鱼体至另一侧，向下走刀将鱼尾与骨刺分开；

（3）调转鱼体，尾部朝前，颈头朝后，左手轻压鱼体，右手运刀，刀片与鱼体平行，刀刃朝内，刀尖插入中骨，将臀鳍与骨刺分离；

（4）将鱼体翻过来，用刀片压住三棱骨，左手握住鱼刺及下片鱼，用力撕下黑膜及腹刺，将黑膜及腹刺留在鱼刺上；

（5）撕下上面鱼片，平整摆放在白板上，准备去皮；

（6）剖下片鱼时，剖面朝下，鱼尾部朝前，颈部朝后，刀刃朝里，刀尖插入鱼骨，向下运刀，直到颈头；

（7）将刀穿入鱼骨，用刀背顺鱼骨向颈部方向划动，直到臀鳍处，将鱼片撕下来；

（8）将鱼体翻过来，用刀片压住三棱骨，左手握住下片鱼，用力撕下鱼片，将黑膜及腹刺留在鱼刺上。

3.根据权利要求1或2所述的去皮方法，其特征在于：所述的去皮进一步包括如下步骤：左手拇指尖按住鱼尾，刀刃压在鱼尾上，与鱼片呈30°角，左手拽住鱼皮向后用力，右手用力向前运刀，一直推到头。

4.根据权利要求1或2所述的复合保水剂配置溶液制备方法，其特征在于：所述的复合保水剂配置溶液由三聚磷酸盐82%，甜糖苷7 %、果糖3%、葡萄糖3%和柠檬酸5%组成，上述百分比为质量比。

5.根据权利要求1或2所述的脆皮粉制备方法，其特征在于：所述的脆皮粉配比为（30-40）%面粉+（1-6）%生粉+（5-10）%澄粉+（0.5-1.5）%泡打粉+（35-45）%水+（10-15）%食用油，上述百分比为质量比。