[发明专利]一种提高牛奶的抗氧化稳定性的方法

说明书

本发明提供了一种提高牛奶的抗氧化稳定性的方法，其包括，将质量体积之比1:8～12的番茄红素溶于乙酸乙酯中，在50℃～70℃下溶解得到芯材溶液；制备得到含有美拉德反应产物的溶液作为壁材溶液；取所述芯材溶液加入到所述壁材溶液中，搅拌，再通过旋转蒸发的方法，在35～40℃下低温蒸发出混合液中多余的有机溶剂，从而得到符合本实验设计的固形物含量的乳液，然后再均质，经过两步法最终制得番茄红素微胶囊；将所述番茄红素微胶囊按照质量百分比0.1％～0.7％添加至牛奶中。本发明应用方法简单，无毒副作用，使牛奶性能稳定，从根本上解决了番茄红素因不溶于水而难以直接应用到液态奶产品中的缺陷。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种新型提高牛奶的抗氧化稳定性的方法。

背景技术

对于牛奶而言,风味是食品的重要特性,构成食品风味的成分复杂多样,是赋予食品特征的物质,但也是因加工、流通和保存中的各种因素而易于随时间劣化的成分。风味成分的劣化原因多种多样,在灭菌等加工工序或者饮料食品的流通、保存、销售等各阶段,由于会受热、氧、光等的影响而明显劣化,产生异味异臭,使品质下降。风味劣化过程通常是由脂质过氧化和维生素甚至蛋白质的破坏引起的,导致牛奶中产生大量的自由基,引起过氧化反应，轻微一点的是缺少浓郁奶味,严重点的会产生氧化味,从而影响消费者的口感。目前采用短时间内灭菌、在低温下流通、开发具有UV吸收能力的功能性容器和添加抗氧化剂等各种方法来解决风味劣化的问题。使用二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)和没食子酸丙酯等合成抗氧化剂应用较多。但是近年来消费者认为这些化学合成的抗氧化剂对人体健康有不良影响,使得对这些抗氧化剂的使用受到很大限制。因此,使用天然抗氧化剂做防风味劣化剂,是目前主要的研究趋势。

近年来越来越多的研究指明，在所有类胡萝卜素中番茄红素清除单线态氧的能力最强，因此，番茄红素的商业价值越来越受到人们的重视。番茄红素抗氧化活性的能力归因于其在同一平面上具有很多的共轭双键结构。但正是由于这种不饱和双键存在，导致番茄红素易被氧化分解，在储存和加工过程中对光、氧、热和酸等十分敏感，直接添加番茄红素的强化牛奶经过长时间的存放后其所含的番茄红素会快速降解，降低了抗氧化的效果，且作为食品添加剂，番茄红素虽有很好的抗氧化作用，但因其属于油溶性而很难直接应用于牛奶中。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有提高牛奶的抗氧化稳定性的方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是采用乳清分离蛋白和低聚木糖的美拉德反应产物作为微胶囊的壁材包埋番茄红素，将番茄红素微胶囊添加到牛奶中，以提高牛奶的氧化稳定性。

为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种提高牛奶的抗氧化稳定性的方法，其包括，将质量体积之比1:8～12将番茄红素溶于乙酸乙酯中，在50℃～70℃下溶解得到芯材溶液；固定乳清分离蛋白水溶液的固形物含量为6％，、控制反应体系pH＝9～10、在70～80℃条件下反应1～2h，乳清分离蛋白和低聚木糖的质量比例1:2制备得到含有美拉德反应产物的溶液作为壁材溶液；取所述芯材溶液，固定1:4～5的芯壁比，加入到所述壁材溶液中，搅拌，再通过旋转蒸发的方法，在35～40℃下低温蒸发出混合液中多余的有机溶剂，然后再均质，最终制得番茄红素微胶囊；将所述番茄红素微胶囊按照质量百分比0.1％～0.7％添加至牛奶中。

作为本发明所述的提高牛奶的抗氧化稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述美拉德反应产物中，类黑精质量百分比为0.1％～0.2％。

作为本发明所述的提高牛奶的抗氧化稳定性的方法的一种优选方案，其中：所述将质量体积之比1:8～12将番茄红素溶于乙酸乙酯中，其中，番茄红素溶于乙酸乙酯的质量体积之比为1:10。