[发明专利]风味类绿叶蔬菜的干燥方法

说明书

本发明公开了一种风味类绿叶蔬菜的干燥方法，其包括如下步骤：将风味类绿叶蔬菜进行清洗并沥干；在所述蔬菜表面以雾状形式喷溅乙醇后，在不超过‑90℃的条件下进行固化；固化结束后，在‑45℃以下进行真空干燥15～48h；真空干燥后，在波长为200～270nm的紫外光下进行照射，得到干燥的风味类绿叶蔬菜。本发明的有益效果主要体现在：与传统的冷冻干燥相比，由于本方法使用水醇二元蒸发体系，可缩短干燥时间(用时可少二分之一)，提高生产效率，同时高保真保留产品外形及风味。

技术领域

本发明涉及一种风味类绿叶蔬菜的干燥方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

农产品加工直接影响着农业生产的效益和人们的生活，特别是蔬菜类产品，由于含水量(一般在90％以上)很高，在贮存、运输及销售上增加了不少成本，因此蔬菜类产品的干燥脱水成为农副产品加工工艺研究的重点。而且随着近来各种风味独特的即时或速食产品的不断涌现，逐渐推高了生产商对风味类绿色蔬菜(芫荽、芹菜、香葱、大蒜、洋葱等)干燥脱水的需求，而且这类蔬菜的干燥脱水需要做到---高保真，即在充分脱去其自身水分，增加贮存时间，同时不能丧失其自身独特的风味特点。目前国内外常采用的干燥方法有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。我国近90％的脱水果品蔬菜采用热风干燥方法加工而成，但由于热风干燥温度高时间长，干燥后产品品质较差，组织结构硬化，且色香味及营养素损失大，很不适用于风味类绿色蔬菜的干燥脱水。传统的真空干燥温度虽然有所降低，但由于干燥室内对流传热丧失，以热导为主，导致干燥速度慢，且食品组织结构收缩严重，复水性很差，同样不适合风味类绿色蔬菜的干燥脱水。而冷冻干燥的产品品质较好，干燥后的产品外形基本上不变，组织结构呈现多孔状，且复水性良好，因此成为绿色蔬菜干燥脱水的首选方法。但冷冻干燥设备昂贵，操作费用高，干燥时间较长，生产能力有限，而且在对风味类绿色蔬菜干燥脱水时也存在食品的色香味、营养素和风味活性组分保留效果欠佳等问题。因此有必要对传统的冷冻干燥方法进行革新改进或与其他生产工艺进行优化组合。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新的蔬菜的组合干燥脱水方法，使用该方法干燥的产品能够高保真的保留被干燥蔬菜的组织外形、色香味及营养成分，特别适合风味类绿色蔬菜(芫荽、芹菜、香葱、大蒜、洋葱等)的干燥脱水。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种风味类绿叶蔬菜的干燥方法，其包括如下步骤：

将风味类绿叶蔬菜进行清洗并沥干，沥干水分要求蔬菜叶子上不存在明显的水滴；

在所述蔬菜表面以雾状形式喷溅乙醇后，在不超过-90℃的条件下进行固化，较低的温度可迅速固化蔬菜，防止蔬菜叶子的冻伤腐败，有助于保留其自身组织结构及风味特色。

固化结束后，在-45℃以下进行真空干燥15～48h，本干燥环节的原理是利用乙醇与蔬菜自身的水分形成二元体系，从而增加二元体系的饱和蒸汽压，加速蔬菜自身的水分在真空冷冻条件下的蒸发升华速率，加速干燥速度，缩短时间以降低能耗，干燥后蔬菜脱水率为95.3％；

真空干燥后，在波长为200-270nm的紫外光下进行照射，得到进一步干燥的风味类绿叶蔬菜：乙醇在紫外光照射下能够活化，紫外光照可促进蔬菜中残留的少量的水-乙醇二元组分进一步挥发，使得样品的脱水率达98.3％以上，同时通过紫外光照射可对蔬菜样品进行原位杀菌消毒，使得经过光照后的蔬菜可直接安全卫生地添加到速食或即食产品中。其中200-270nm范围的紫外光不仅容易获得而且光能量强，有助于乙醇的活化，加速蔬菜中残留的水-乙醇二元组分的挥发，同时可起到最佳的紫外光杀菌效果。

作为优选方案，所述乙醇的喷溅量为蔬菜重量的0.01～1％，有助于乙醇均匀雾溅于蔬菜表面。

作为优选方案，所述乙醇的喷溅量为蔬菜重量的0.05～0.2％。

作为优选方案，所述乙醇的质量分数为95％，该浓度的乙醇容易获得。