[发明专利]一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着乳品产业的快速发展，消费者健康意识的增强，中国的饮料市场发生了很大改变。从之前碳酸饮料、茶饮料为主的消费转向了含乳饮品、发酵乳饮品的趋势。市场上出现了以养乐多为代表的多个品牌的低温活菌型发酵乳饮品。该产品经牛乳发酵所得，带有发酵后的酸爽可口，此外，含有牛乳成分和活性乳酸菌，也是健康的选择。

然而，目前市面上所有的活菌型发酵乳饮品都需低温冷藏，随着发酵乳饮品的普及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大厂商竞相推出了常温发酵乳饮品。然而这些常温发酵乳饮品一律都是通过再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现产品常温储藏的。这样一来，活性菌种给人体带来的益处不复存在，一些生物活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长的特点，形成了技术壁垒，始终没有活菌型常温发酵乳饮品的出现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服常温下乳酸菌在发酵乳饮品中不断生长，致使发酵乳饮品状态、口感变差，无法常温保存的缺点，而提供了一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法。本发明生产工艺中发酵基料和活菌型常温发酵乳饮品均无需冷藏，减少了设备投入、降低了生产能耗、极大控制了生产成本；并且活菌型常温发酵乳饮品兼具了活性乳酸菌功效和常温保存的便利双重优点，攻克了常温发酵乳饮品无活菌的技术壁垒，填补了此类产品的空白。

本发明提供一种活菌型常温发酵乳饮品的制备方法，制备所述的活菌型常温发酵乳饮品的原料包括：除了甜味物质和发酵乳基料外的发酵乳饮品的常规原料，甜味物质和发酵乳基料；其中，所述的甜味物质为不含蔗糖的甜味剂，所述的发酵乳基料的制备原料包括：原料乳，发酵剂Acidifix^TM，蔗糖0.6～0.8％，发酵乳基料的制备原料中的蛋白质含量至少为2.9％，所述的百分比为占发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比；制备所述的发酵乳基料的步骤包括：将原料乳与蔗糖的混合料均质、杀菌得到发酵基质，将发酵基质中加入发酵剂发酵，即得所述的发酵乳基料。

本发明中，所述的发酵剂Acidifix^TM，购买自科汉森(北京)贸易有限公司，其由保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)组成。所述的发酵剂的用量可为本领域的常规用量，优选0.005～0.02％，更优选0.01％～0.02％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述的原料乳可为本领域常规使用的原料乳，优选牛奶或复原乳。本领域中，原料乳中蛋白质的质量含量一般为2.9％～3.1％。当所述的发酵乳基料的制备原料中蛋白质的来源仅为原料乳时，本领域技术人员均知如何选择原料乳以满足所述的“发酵乳基料的制备原料中蛋白质的含量至少为2.9％”的要求，本发明优选蛋白质的质量含量为2.95％～3.1％的原料乳。所述的原料乳的用量可为本领域的常规使用量，优选99.18～99.395％，更优选99.29～99.39％，所述的百分比为占所述的发酵乳基料的制备原料总质量的质量百分比。

其中，所述的牛奶即从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，优选经过预处理后的生牛乳。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》的要求。所述的预处理可为本领域常规的预处理，一般包括过滤或离心净化等。

其中，所述的复原乳为符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中的要求的复原乳。所述复原乳中奶粉的浓度优选12％～15％，所述百分比为所述奶粉占所述复原乳的质量百分比。所述奶粉可为本领域常规的奶粉，优选全脂奶粉或脱脂奶粉。

本发明中，所述的蔗糖可为本领域常规使用的蔗糖，优选白糖和/或红糖。所述的蔗糖的用量优选0.6～0.7％。

本发明中，制备所述的“原料乳和蔗糖的混合料”的混合条件优选为：将原料乳加热后加入蔗糖进行混合；所述的原料乳加热温度优选40～50℃，更优选45～50℃；所述的原料乳与蔗糖的混合时间优选15～30min，更优选20min～30min。

当所述的原料乳为复原乳时，所述的发酵乳基料的制备方法中还可包括所述复原乳的制备，其包括以下步骤：将所述的奶粉加入到水中溶解即可。