[发明专利]杏鲍菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种杏鲍菇的深加工技术领域，具体为一种杏鲍菇酱及其制备方法。

背景技术

杏鲍菇肉质细腻、嫩滑爽口，富含多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，具有人体免疫调节、抗癌、降血脂、润肠胃、助消化及美容等功效。

目前市场上的食用菌酱制品，以香菇酱为主流，以杏鲍菇为原料生产的食用菌酱类却很少见；而且其加工工艺基本上沿用香菇酱生产中的高温烘干、高压灭菌等加工工艺，破坏了杏鲍菇细胞的纤维结构，不利于在杏鲍菇酱产品中保持杏鲍菇独特的滑嫩口感。

发明内容

有鉴于此，确有必要提供一种杏鲍菇酱及其制备方法，以克服上述问题。

一种杏鲍菇酱，其按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇600～800份、黄豆酱100～200份、食用油100～200份、牛肉膏50～100份、剁椒20～50份、花生碎20～50份、胡萝卜20～50份、豆豉20～50份、食用盐4～10份、香辛料14～35份、食品添加剂0.5～1份。

基于上述杏鲍菇酱，其按照以下重量份的原料配制而成：鲜杏鲍菇650～750份、黄豆酱120～180份、食用油120～180份、牛肉膏65～85份、剁椒30～40份、花生碎30～40份、胡萝卜30～40份、豆豉30～40份、食用盐4～10份、香辛料14～35份、食品添加剂0.5～1份。

基于上述杏鲍菇酱，所述香辛料按照重量份包括：花椒粉2～5份、辣椒粉2～5份、洋葱粉2～5份、姜粉2～5份、蒜粉2～5份、芝麻粉2～5份、白砂糖2～5份，其中，所述花椒粉、所述辣椒粉、所述洋葱粉、所述姜粉、所述蒜粉、所述芝麻粉的粒径不大于80目，如80目～100目。

基于上述杏鲍菇酱，所述剁椒为鲜剁椒，新鲜的青辣椒。其中，所述胡萝卜为新鲜的萝卜。

本发明提供的杏鲍菇酱的原料中的杏鲍菇作为主料，黄豆酱、食用油、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉和食用盐等则作为辅料。本发明中的黄豆酱比较容易使杏鲍菇酱的其它原料中的大分子物质变成小分子物质，易于人体吸收，而且黄豆酱在制作过程中会产生大量的人体必需的氨基酸（这些氨基酸是人体自身不能合成，必须从自然界中吸收），从而提高所述杏鲍菇酱的口感和营养价值。本发明用豆豉作为辅料不仅能增加杏鲍菇酱的风味，还能改善杏鲍菇酱的色泽，增强食欲。本发明中豆豉配合黄豆酱使用，豆豉的成本低且增加杏鲍菇酱的颜色的作用，而黄豆酱则可以弥补豆豉的风味不足，因此，本发明同时使用黄豆酱和豆豉不仅增加了杏鲍菇酱的风味，还降低了成本。

本发明中选用牛肉膏作为增香剂和花生碎都可以增加所述杏鲍菇酱的香味。

本发明原料配方中的剁椒为鲜剁椒，经炒制后，不仅可以增加所述杏鲍菇酱的辣度，还可以为杏鲍菇酱提供一种鲜爽的口感。

本发明的原料配方中的胡萝卜可以为所述杏鲍菇酱带来一种独特的甜香口感，并增加胡萝卜素（在消化过程中转化为维生素A）、植物纤维、维生素C、维生素B族等多种有益人体的营养成分。

因此，本发明提供的杏鲍菇酱利用新鲜的杏鲍菇作为原料，保持了杏鲍菇原有的滑嫩口感，蛋白质≥2%，膳食纤维≥3%，含有杏鲍菇多糖、膳食纤维及钙、铁、维生素等多种营养成分；同时所述杏鲍菇酱还保留了黄豆酱、豆豉、胡萝卜、花生、剁椒等辅料的营养物质，更增加了独特的复合风味，味道鲜美、回味持久、口感适宜大众需求。

本发明还提供一种上述杏鲍菇酱的制备方法，包括以下步骤：

（一）备料：将新鲜杏鲍菇切成5～10毫米的杏鲍菇颗粒；

（二）脱水、斩拌：对所述杏鲍菇颗粒进行脱水处理，并斩碎成2～5毫米的杏鲍菇碎粒；

（三）滚揉：将按照上述杏鲍菇酱的原料配比称取的所述杏鲍菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉、食用盐和香辛料置于真空滚揉机中进行滚揉处理，使其中的杏鲍菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡萝卜、豆豉、食用盐和香辛料的风味，形成杏鲍菇酱半成品；

（四）炒制：将所述杏鲍菇酱半成品、黄豆酱及食品添加剂倒入热的食用油中进行炒制，制得杏鲍菇酱。

基于上述杏鲍菇酱的制备方法，所述步骤（二）包括：采用蔬菜高压压榨机压榨所述杏鲍菇颗粒；对所述压榨后的杏鲍菇颗粒进行低温真空脱水处理；采用斩拌机将脱水后的杏鲍菇颗粒斩碎成所述杏鲍菇碎粒。