[发明专利]一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法

摘要

本发明涉及食用菌深加工技术领域，具体涉及一种乳酸发酵杏鲍菇酱及其制作方法。使杏鲍菇经乳酸发酵后，其风味得到改善，贮藏期被延长，同时赋予了产品乳酸菌特有的保健功能。本发明采用的制作方法为：（1）菌种活化；（2）乳酸菌液体发酵剂的制备；（3）杏鲍菇的前处理；（4）制杏鲍菇酱；（5）灌装；（6）杀菌。

主权项

1.一种乳酸发酵杏鲍菇酱的制作方法，其特征在于：所述的制作方法的步骤为：（1）菌种活化：将‑80℃冰箱保存的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ATCC 8014、短乳杆菌Lactobacillus brevis ATCC 367和肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides CICC 21859三株乳酸菌菌种分别划线接种于MRS斜面固体培养基中，并置于30℃的恒温培养箱中，培养36h后用接种环挑选单菌落接种于10mL的液体MRS培养基进行二次活化，接菌后放置于30℃培养箱中培养18h；（2）乳酸菌液体发酵剂的制备：将活化后的乳酸菌以体积比1%的接种量接种于经过高压121℃灭菌的杏鲍菇汁增殖培养基中，于30℃的恒温培养箱中培养14h至对数期后期活菌数达2.0×108CFU/mL时，即可作为发酵剂；（3）杏鲍菇的前处理：选择菇体新鲜、完整且呈白色的杏鲍菇作为加工原料，将其根部修剪干净，放入流动的清水池中清洗，除去表面杂质、异物，清洗后的杏鲍菇切成3‑5mm厚片状、加入重量比为1:1的90~95℃的纯净水后热烫3~5min后捞出打浆，高压121℃灭菌15min后得杏鲍菇浆备用；（4）将杏鲍菇浆煮沸杀菌10min，冷却至30℃，将已活化的3株乳酸菌的发酵剂按杏鲍菇浆质量的3~5%加量接种于杏鲍菇浆中，放入发酵罐，并加入食盐、蔗糖后搅拌均匀，于35℃恒温发酵3~5天进行杏鲍菇浆的乳酸发酵，发酵结束后得杏鲍菇酱；（5）灌装：玻璃瓶经过理瓶机理瓶、喷淋清洗、沥水后送至灌装机，将发酵结束后的杏鲍菇酱定量灌装后迅速封盖；（6）杀菌：灌装好的玻璃瓶70~75℃低温水浴灭菌30~45min，再用冷水冷却至常温，产品经检验合格即为乳酸发酵杏鲍菇酱。