[发明专利]一种基于微生物发酵法制备桂圆果脯的方法

说明书

本发明涉及一种基于微生物发酵法制备桂圆果脯的方法。本发明以合适的发酵菌种，以桂圆为发酵原材料，获得了基于生物发酵生产工艺的桂圆果脯。该桂圆果脯选料健康，基本不包含食品添加剂，且保质期长，是一种理想的保健品或食品。

技术领域

本发明涉及食品领域，更具体地，本发明涉及一种基于微生物发酵法制备桂圆果脯的方法。

背景技术

果脯是以果蔬为原料，用糖加工而成的食品，传统工艺加工的果脯类食品，通常需要添加酸味剂、甜味剂、色素、香精、防腐剂等添加剂，但口味单一，而且产品营养价值不高，难以满足现代消费者的需求。

鲜桂圆不耐储藏，很容易霉变腐烂，通常经过烘干或者晒干直接加工成果干或者果肉干，产品形式相对单一，且口味不够理想。

因此，本领域有必要开发保质期较长且口味良好的桂圆加工产品，为人们提供安全、健康的新型食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于微生物发酵法制备桂圆果脯的方法。

在本发明的第一方面，提供一种制备桂圆果脯的方法，所述方法包括：以桂圆干浸提液为发酵培养基，加入去壳鲜桂圆，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵菌株进行发酵，将发酵产物加工为果脯，获得桂圆果脯；其中，所述的桂圆干浸提液中还包括0.1-0.3％(重量比)MgSO₄。

在一个优选例中，接种鲜桂圆之前，经过在开水中漂烫的步骤；漂烫之后进行冷却，在无菌条件下加入到发酵培养基中。

在另一优选例中，所述的发酵菌株中，所述的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1:2～2:1。

在另一优选例中，所述的桂圆干浸提液如下制备：将桂圆干的果肉与水按照1:3-6的比例，60±5℃浸提4±2小时后过滤，收集滤液，得桂圆干浸提液。

在另一优选例中，所述的发酵菌株的菌液浓度为10⁵～10⁷CFU(较佳地为10⁶CFU)；接种量为5-10％(较佳地为接种量7-9％；更佳地为接种量8-9％)。

在另一优选例中，发酵的温度为25-34℃；较佳地为28-33℃。

在另一优选例中，发酵时间为7-11天；较佳地为8-10天。

在另一优选例中，发酵的初始pH值为6±0.2；较佳地为6±0.1。

在另一优选例中，将发酵产物加工为果脯的方法包括：将鲜桂圆的发酵产物浸糖、沥糖、干燥、灭菌，获得桂圆果脯。

在另一优选例中，在0.08±0.02Mpa、糖液温度55±5℃条件下浸糖，浸糖时间80±20min。

在另一优选例中，在60±5℃条件下干燥，干燥时间16±5小时。

在另一优选例中，灭菌前进行杀菌。

在本发明的另一方面，提供一种桂圆果脯，所述的桂圆果脯由前面任一所述的方法制备获得。

在本发明的另一方面，提供一种用于制备桂圆果脯的发酵培养基，该培养基包括：桂圆干浸提液以及0.1-0.3％(重量比)MgSO₄。

本发明的其它方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

附图说明

图1、一种乳酸菌发酵桂圆果脯制备的工艺流程。

图2、不同营养物质对乳酸菌发酵液酸度的影响。

图3、不同营养物质对乳酸菌发酵液OD₆₀₀值的影响。