[发明专利]手工夹心豆腐干制作方法及其豆腐干制品

说明书

技术领域

本发明属于豆腐技术领域，具体涉及一种手工夹心豆腐干制作方法及其豆腐干制品。

背景技术

豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口、硬中带韧、营养丰富，豆腐干中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中通常会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，是老少皆宜的休闲小吃食品，口味主要有五香和麻辣型两种，制作时通常切成薄的小块状真空包装后进行售卖。现有的豆腐干虽有卤干、熏干、酱油干等品种，但由于采用的均是单一的豆腐原料，口味仍然显得单一，豆腐干的厚度不能太大，否则中间难以入味。可见，传统的豆腐干已不能满足人们的需要。

为此，市场推出一种夹心豆腐干，传统的技术制作夹心豆腐主要有两种：一种直接将两块豆腐相叠置，然后将夹心料放置在两块种豆腐之间，这样从外形上看，肉眼还是能看出分层结构，不仅不美观，而且成型效果差，在运输、销售、食用进程中，容易出现分层现象，影响产品质量，而且口感不是很理想。还有一种是直接在豆腐上挖出一个凹位，然后用夹心料将该凹位填满。同样，夹心料容易从该凹位中掉出，同时夹心料外露，不能适于煎、炒、煲、汤等各种烹饪技法，不能满足人们个性化口味的需求，并且外形也不是很美观，影响到人们食欲。

发明内容

针对上述的不足，本发明目的之一在于，提供一种制造工艺简便，易于实现，且快速制作出外形美观，口感好，且成型效果好的夹心豆腐干的手工夹心豆腐干制作方法；

本发明目的还在于，提供一种实施上述手工夹心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种手工夹心豆腐干制作方法，其包括以下步骤：

（1）选豆：选择优质黄豆；

（2）泡豆：将黄豆放在水中浸泡；

（3）磨浆：将浸泡好的黄豆进行研磨，获得豆浆；

（4）煮浆：将豆浆注入锅中煮，获得熟浆；

（5）筛浆：对熟浆进行过滤；

（6）点浆：往熟浆缓慢点入胆水，并搅拌均匀，直至熟浆呈现出豆花时为止；

（7）沉浆：让完成点浆步骤的熟浆静止不动，直至熟浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花，再把豆花上的水滤出，获得豆腐脑；

（8）上榨：把豆腐脑捣碎，然后放入已铺好包布的托盆里，用包布将豆花包起，盖上压板，加重物压榨，让其自然流失多余水分，获得嫩豆腐；

（9）包胚：将嫩豆腐切块，获得多块嫩豆腐块；将嫩豆腐块叠置，然后将预先准备好夹心料放置在相邻两嫩豆腐块之间，接着用包胚布将其包起来形成一个整体，获得胚子；夹心料可以是水果类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、海鲜类、豆沙类、果酱类或它们的组合。嫩豆腐块也可以根据需要的层数夹心料相应叠置。如夹入两层夹心料则需要用三块嫩豆腐块进行包胚，如需要三层夹心料，则需要四块嫩豆腐块进行包胚；

（10）压榨：对胚子进行加压成型，在挤出多余水分的同时，也使相叠置的嫩豆腐块相粘合，形成一体结构的豆腐干；

（11）穿碱：将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，过碱后，将豆腐干表面上的碱水冲洗干净；

（12）卤制豆干：将豆腐干放入卤汁中进行卤制；

（13）烘烤：将卤制好的豆腐干捞出，进行烘干；

（14）拌料：待烘干后的豆腐干冷却后与调料相拌匀，获得手工夹心豆腐干制品。

作为本发明的一种改进，其还包括以下步骤：

（15）装袋：将拌好调料的豆腐干装入袋中；

（16）抽真空：对装有豆腐干的袋子进行抽真空，然后封闭袋口。

（17）高温杀菌 ：对真空包装好的豆腐干进行高温杀菌。食用安全、卫生。

作为本发明的一种改进，所述步骤（2）中的黄豆与水的重量配比为1:3；浸泡时间为5～14小时。

作为本发明的一种改进，所述步骤（3）具体包括以下步骤：把浸泡好的黄豆用清水冲洗干净；磨豆浆的时候黄豆与水的重量配比为1:4，注入石磨中慢慢研磨，获得豆浆。

作为本发明的一种改进，所述步骤（4）煮浆的温度105～120℃。

作为本发明的一种改进，所述步骤（6）中的熟浆在点浆时的温度为86～94℃，胆水与熟浆的重量配比1：50。

作为本发明的一种改进，所述步骤（11）具体包括以下步骤：

（11.1）预备食用碱1份和水150份，将两者混合获得碱水；

（11.2）将碱水烧开，将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，并充分搅拌；