[发明专利]一种山楂汁发酵饮料的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于饮料的生产工艺。

背景技术

山楂是蔷薇科山楂属植物，原产中国北方广大地区，适应性强。在我国栽培广泛。果实中含有丰富的Ca、Mg以及维生素C、蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、核黄素及多种氨基酸等营养物质。还含有金丝苷、槲皮素、表儿茶精、黄烷聚合物等黄酮类医药成分及大量的红色素、黄色素、果胶和各种有机酸等，有很高的综合利用价值。

山楂汁中含有丰富的营养成分，有蛋白质、维生素、黄酮类等，用酵母发酵后其有效成分将会更好的得到利用。而且山楂汁发酵后口感也不错，既有浓浓的山楂果香，又有葡萄酒的香味，所以，针对山楂汁发酵工艺进行研究，选择合适的稳定剂，开发山楂汁发酵饮料具有很高的经济价值。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供一种山楂汁发酵饮料的生产工艺。

对于上述目的，本发明是这样实现的，一种山楂汁发酵饮料的生产工艺的工艺流程：原料选择→清洗处理→切片→加果胶酶浸提→灭酶→发酵→稳定剂稳定→装瓶→巴氏杀菌。

本发明的有益效果。

本发明讨论了温度、不同二氧化硫添加量及不同加糖量对发酵后饮料的酒

精度、还原糖含量和口感风味的影响，提出了山楂发酵饮料的生产工艺、最佳工艺参数和稳定剂配方，生产出的山楂发酵饮料口味纯正、具有山楂的果香和酒的风味，同时营养价值丰富。

具体实施方式

一种山楂汁发酵饮料的生产工艺的工艺流程：原料选择→清洗处理→切片→加果胶酶浸提→灭酶→发酵→稳定剂稳定→装瓶→巴氏杀菌。

随着温度升高还原糖含量降低，酒精度升高，但在25℃时，还原糖含量明显降低而酒精度明显升高．30℃与25℃时，相比变化较小。对比而言，在25℃时，有效成分的利用较充足，能量损失较少。试验证明，加糖量为28g，酵母添加量为0．25％，不加SO的条件下，25℃为山楂汁发酵的最佳温度。

因为山楂本身的酸度很大，可以抑制其他微生物的生长，SO₂添加量对山楂汁发酵的影响很小，可以忽略。

山楂汁饮料的最佳发酵条件为在25℃下，不添加SO₂，加糖量为133g／L，在此条件下，山楂汁饮料的风味口感最佳，酸甜可口，带有山楂浓郁的香气，酒精度含量适中，又有葡萄酒的口感。

食品中所用的稳定剂种类有很多种，主要是一些粘稠剂。如海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、黄原胶和明胶等，也有使用乳化剂，如蔗糖酯和单甘脂等。而对于发酵的山楂汁饮料来说，稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、果胶的稳定性效果比较好，

选取选择羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、果胶3因素进行L₉(3⁴)正交试验。

表1正交试验的因素水平。

表2正交试验结果。

故山楂汁发酵好之后，添加稳定剂果胶0．2％、羧甲基纤维素钠(CMC)0．2％，效果最好。