[发明专利]一种三菇葛仙米酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种三菇葛仙米酱的加工方法。 

背景技术

香菇：在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。另外香菇还具有抗肿瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和护肝等药理作用。冬菇：冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。蘑菇：是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。具有托痘疹、抗癌、降血糖、与葱白儿同食可以促进血液循环的功效； 

葛仙米，别名地软、地木耳、天仙米等，念珠藻科念珠藻属植物，据《全国中草药汇编》介绍，葛仙米“性寒、味淡，可以消热、收敛、益气、明目，现代医学证实，葛仙米内含有15种氨基酸，人体所需8种氨基酸葛仙米占7种，干物质总蛋白高达52～56%，维生素B1、B2高于一般菌藻类，含15种矿物质，还有藻类淀粉和其它糖类。具有解热消疲，久服延年的功效；

目前市场上采用香菇、冬菇等单一原料加工酱制品的产品较多，产品单一；

同时采用香菇、冬菇、蘑菇和葛仙米为原料，加工三菇葛仙米酱，目前市场上未见出现，且产品口感鲜美，营养丰富，通过原料深加工和综合开发可进一步增加产品的附加值。

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便、绿色健康的三菇葛仙米酱的加工方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握； 

本发明采取的技术方案是：

一种三菇葛仙米酱的加工方法，按如下步骤进行：

A、原料分级：挑选无腐烂、受伤、病虫害的原料，按大小、成熟度、色泽等进行分级，使一批原料品质基本一致； 

B、洗涤：将分级后的原料进行洗涤，洗去原料夹带的泥沙、尘土等杂物； 

C、切分：将洗涤后的原料坚硬、粗糙的部分切除，然后将原料切丁处理，制得原料丁；

D、盐腌：将步骤C制得的香菇丁、冬菇丁、蘑菇丁、葛仙米丁按1:1:1:0.5的比例混合，混合均匀，制得混合料，将混合料放入腌制缸中，加盐比例为原料重量的6-10%，按一层混合料一层盐的方式腌制，腌制8-10天，温度控制为20-30℃，制得咸菜坯；

E、脱盐：将腌制过的咸菜坯置于清水中浸泡，咸菜坯与水的比例为1:1，浸泡时间为3-4小时，中途换水1-2次，浸泡后控制咸菜坯的含盐量在10-15%；

F、脱水：将脱盐后的咸菜坯脱水处理，采用离心脱水的方法，咸菜坯含水量10-15%时，停止脱水； 

G、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以7:2:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入辅料1-2%的香辛料、1-2%的姜、1-2%的葱、1-2%的蒜，大火敖干水后小火继续加热3-4分钟，备用；

H、酱的炒制：将步骤G制得的辅料加热到150-160℃，按咸菜坯与辅料65-75比25-35的比例加入步骤F制得的咸菜坯翻炒，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4-5分钟，加入总重量0.5-1%味精、1-2%白糖搅拌均匀；

I、灌装：将制备的三菇葛仙米酱在80℃进行灌装；

J、排气：将灌装后的三菇葛仙米酱做排气处理，排气后真空度为0.04Mpa；

K、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温；

所述的步骤G中香辛料为以下组份：八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4；

相较于现有技术，采用本方法不仅保留香菇、冬菇、蘑菇独有的香气与营养，还富有葛仙米的美味，口感佳、风味独特，食用能够增加食欲、开胃和下饭，色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的健康食品。

具体实施方式

实施例1： 

A、原料分级：挑选无腐烂、受伤、病虫害的原料，将大小一致、成熟度高、色泽好的原料备用； 

B、洗涤：将分级后的原料进行洗涤，洗去原料夹带的泥沙、尘土等杂物； 

C、切分：将洗涤后的原料坚硬、粗糙的部分切除，然后将原料切丁处理，制得原料丁；