[发明专利]油橄榄果果脯蜜饯的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农特产品加工技术领域，涉及一种果脯蜜饯的加工方法，具体涉及一种油橄榄果果脯蜜饯的加工方法。

背景技术

由于油橄榄果实中含有苦葡萄糖试和单宁物质，具有很浓的苦涩昧，不能直接食用。所以油橄榄果脯生产的关键技术就是果实的“脱苦、脱涩”，在生产果脯之前，先用碱溶液浸泡油橄榄果数小时；再将油橄榄果放入水中或盐酸水溶液中浸泡数小时；然后硬化处理后，再用水浸泡洗涤，按常规刺孔或刻划；然后分别加入质量浓度不同的糖水分别煮沸后多次糖渍，经常规干燥，即得到油橄榄果果脯蜜饯。然而这种加工方法是采取先加碱（氢氧化钠）脱苦、脱涩，再加酸脱碱。这种方法需要添多种化学药品，易造成对产品质量的影响、养分的损失和破坏，甚至造成对环境和产品的污染；在酸碱作用下果实易变软，不利于加工，必须硬化处理。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的不足，提供一种新的油橄榄果果脯蜜饯的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，包括如下步骤：

a、将油橄榄果实置于浓度9～12％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4～8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5～7.5％的食盐水溶液中，在温度保持在19～27℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；

b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；

c、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖渍处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。

其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为1。

所述的油橄榄果实成熟指数为1指油橄榄果皮呈黄绿色。

其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实为果用品种，包括：贝拉特、小苹果、阿斯、鄂植。

其中，上述方法步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5～7天；再将油橄榄果实置于浓度7％的食盐水溶液中，在温度保持在20～25℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20～180天。

其中，上述方法步骤c中，所述的糖渍处理是将油橄榄果实放入质量浓度为35～45％的糖水中、煮沸1～2分钟后，放置24～48小时；再将糖水质量浓度调高至60～80％，煮沸1～2分钟后，放置24～48小时。

本发明的有益效果是：本发明方法是在自然条件下，通过自然乳酸发酵让油橄榄果实脱涩、脱苦，在不加任何化学药物和食品添加剂条件下，保证了果实营养不破坏，同时在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味，所生产的油橄榄果脯具有浓郁的乳香味，并具丰富的营养。本发明发酵后的油橄榄果可以溶液中长期保存，可随取随用，有利于大规模生产。本发明方法解决了在不加碱、不调酸条件下使油橄榄果实脱苦、脱涩的问题，并找到油橄榄果果脯蜜饯的最佳处理工艺参数，以该加工方法所得的油橄榄果果脯蜜钱口感好，外观棕黄色至棕褐色，且透明有光泽，外表饱满不皱缩，肉质细嫩脆甜，有浓郁的油橄榄乳香味。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步的说明。

本发明油橄榄果果脯蜜饯的加工方法，包括如下步骤：

a、将油橄榄果实置于浓度9～12％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡4～8天；再将油橄榄果实置于浓度6.5～7.5％的食盐水溶液中，在温度保持在19～27℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20天以上；

b、将步骤a中经发酵后的油橄榄果实用清水浸泡洗涤；

c、将浸泡洗涤后的油橄榄果实进行刺孔或刻划，然后进行糖渍处理、干燥得到油橄榄果果脯蜜饯。

本发明步骤a的处理不仅能够使油橄榄果实脱涩、脱苦，保证果实营养不破坏，而且防止氧化产生果实褐变、黑变和霉变，起固定作用，在发酵过程中通过成分的转换产生独特的香味。发酵后的油橄榄果可以溶液中长期保存，可随取随用。

优选的，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实成熟指数为1。过熟果实变软不宜后期加工、加工品质差，过早采摘果实营养不足。

其中，上述方法步骤a中，所述的油橄榄果实为果用品种，包括：贝拉特、小苹果、阿斯、鄂植。

优选的，为了使脱苦、脱涩的效果更好，并且使最终果脯蜜饯的外观口感更好，上述方法步骤a中，将油橄榄果实置于浓度10％的食盐水溶液中，在密闭条件下浸泡5～7天；再将油橄榄果实置于浓度7％的食盐水溶液中，在温度保持在20～25℃条件下和密闭条件下进行自然乳酸发酵20～180天。