[发明专利]一种发酵型牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴蒸料：将牛肉绞碎，按重量比牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10混合均匀，蒸煮；

⑵制大曲：将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%～0.5%的米曲霉A100-8种曲，搅拌均匀，于30～35℃恒温堆积培养12～15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀，然后平铺培养6～8h，待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲；

⑶发酵：将制得大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42～45℃下恒温培养5～20天，加入酵母菌和耐盐乳酸菌后，30～35℃后续培养15～20天，即得发酵型牛肉酱。

2.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴蒸料的条件为：115℃高压蒸煮20min。

3.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述米曲霉种曲的制备方法为：麸皮与水按照质量比1:1的比例混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32℃培养至整体呈绿色后干燥处理即得。

4.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述盐水的重量百分比为12%～14%。

5.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述酵母菌为酵母菌S3-2。

6.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述酵母菌加入量为10⁶个/ml。

7.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述耐盐乳酸菌为耐8-20wt%以上的盐水乳酸菌。

8.根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌加入量为：10⁴个/ml。