[发明专利]一种腌雪菜营养汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品-咸菜营养汁方法。

背景技术

咸菜是由新鲜蔬菜(尤其是雪菜)经盐腌制而成的。上等的咸菜美味 可口。而民间流传，取用咸菜卤汁炖鱼、炖牛蛙、拌豆腐等，具有特殊 的风味，相当多的人喜爱此风味。且成菜液内含有多种氨基酸，营养极 其丰富。但这些卤液保存期不长，容易变质，只能随用随取。 

发明内容

本发明向社会提供一种新的具有特殊风味的，且可直接食用的调味 品咸菜营养汁。这种营养汁，已去除原料中的杂质，达到了卫生、无 菌的目的，并且可以较长时期保存而不会变质。本发明的另一方面任务 是提供制造上述这种咸菜营养汁的方法。 

本发明咸菜营养汁由经杀酶、灭菌处理后的咸菜精滤液、味精和山 梨酸钾组成。咸菜精滤液，因去除了杂质和微生物，故其成份较纯洁， 并保存了原有营养成份。加上味精，满足了鲜度。山梨酸钾起抑制霉菌 和酵酶菌生长的作用，为保存提供了条件。 

这样的咸菜营养汁，咸菜精滤液、味精和山梨酸钾的含量比例可分 别为99-99.45％、0.5-0.9％、0.05-0.1％。这个比例使该调味品既符 合加工经济原则，又符合卫生要求。 

本发明的另一方面是咸菜营养汁的加工方法。先将咸菜卤夜、咸菜 叶和咸菜头进行压榨、粗滤，2-4小时冷冻沉淀或加果胶酶5％、在37℃ 下进行酶法沉淀，然后加温至70℃-75℃，持续5-10分钟进行杀酶， 再细滤得咸菜精滤液；然后，调配原料：在咸菜精滤液中加入味精和山 梨酸钾，并将其调和均匀；接着将调和好的混合液进行灭菌超滤；然后 灌装封口；最后加温至70℃-80℃，持续20-25分钟进行巴氏杀菌。 

因咸菜精滤液由咸菜卤液、咸菜叶和咸菜头进行压榨、粗滤，再经 冷冻沉淀或酶法沉淀，杀酶再细滤而得，所以它已去除粗料中的杂质和 微生物，再经配入味精和山梨酸钾，过滤后，保证了鲜度，抑制酶菌、 酵酶菌，并消灭了细菌。巴氏杀菌使产品的保质期更有保障。因此这样 的咸菜营养汁透明、清澈、卫生、无菌、香味可口，保质期可达一年。 

在调配原料时，其三种原料的重量配比可是咸菜精滤液99-99.45 份，味精0.5-0.9份，山梨酸钾0.05-0.1份。这个比例使该调味品既 符合加工经济原则，又符合卫生标准。另外，在灭菌超滤时可用灭菌消 毒过的中空纤维超滤器进行过滤，对超滤器本身灭菌消毒可使用浓度为 1.2％的甲醛水溶液，持续浸泡45分钟以上，然后再用无菌水将超滤器冲 洗干净。调和好的混合液经此过滤已达灭菌目的。 

在冷冻沉淀粗滤液时，温度以0℃以下，沉淀2小时为佳。将粗滤液 先加温(温度控制在75℃以下)也能达到沉淀杂质的目的，但效果不很好。

实施例；将咸菜卤液、咸菜叶、咸菜头倒入螺旋 压榨机压榨，随即由网纱粗滤。接着将粗滤液在0℃温度下冷冻沉淀约2 小时后，再加温至72℃持续10-20分钟进行杀酶，然后将其装入绒袋中 进行细滤。此时过滤出来的是咸菜精滤液。第二步，在咸菜精滤液中加 入味精和山梨酸钾，其三者的重量配比为99.42份、0.5份、0.08份，将 其调和均匀。第三步是将以上混合液泵入，用1.2％的甲醛水溶液浸泡45 分钟后，再用无菌水冲洗干净的中空纤维超滤器中进行灭菌过滤。第四步即将从超滤器过滤出来的咸菜营养汁进行 灌装封口。灌装封口室内可先用紫外线进行消毒。最后一道工序则是将 灌装好的咸菜营养汁进行70℃-80℃的巴氏杀菌20-25分钟。此时成品 即可。 

在第一道工序中，若将粗滤液进行酶法沉淀，则可在37℃温度下， 放入果胶酶5％，沉淀2小时再进行杀酶，经细滤得精滤液也可。