[发明专利]一种坛子鲊鱼及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉食品及食品加工，特别涉及一种坛子鲊鱼及其加工方法。

背景技术

淡水鱼因其营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质(如钙、磷、钾、铁、碘、硒等)等，受到人们的喜爱。但淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性强，储运过程中容易自解及鱼体鲜度下降快，因此鲜销的过程中腐败变质率非常高。

公开与2012年10月31日的公开号为CN102754820A的中国专利申请公开了一种发酵鱼酱的生产方法，通过将预处理后的鱼块磨成浆，然后让其自然发酵制成鱼酱，并添加相应的佐料，以此来防止鱼腐败变质并保持鱼酱口感和风味。

上述方法把鱼块磨成浆改变了鱼块原来的成肉片的自然形态，不能以鱼块原生的肉块形式保存，且把鱼块磨成浆改变了鱼肉的原来味道。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种坛子鲊鱼的产品及其加工方法，可以长期以鱼肉肉块的形式保存，不改变鱼肉原有的自然形态，以及保持鱼肉的原来味道，开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鲊鱼产品。

本发明提供以下技术方案来解决上述技术问题。

一种坛子鲊鱼，按质量比例由如下原料构成：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉和0.2-1 g味精。

优选的，所述的鱼块是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼混合的鱼块。

一种坛子鲊鱼的加工方法，依次有以下步骤：

（1）原料的选择及验收检测：

选择1.5～2 kg的淡水活鱼，将死鱼、来自污染水域或者富营养化水域的鱼剔除。太小的鱼出肉率低，使产品成本增加，不适合大规模的生产加工，大于2 kg的鱼当然可以用作原料。来自污染水域或者富营养化水域的鱼有异味，故应该剔除。此外还需要进行鱼肉重金属、抗生素、化学污染物的检测，剔除重金属、抗生素、化学污染物超过相关行业标准、国家标准或者地方标准的鱼；

（2）原料处理：

首先，用清水清除鱼表面污染物，然后除鳞、宰杀并将内脏清理干净，并且用清水冲干净血迹；

然后，将鱼头和鱼尾切除，再将鱼肉沥干水分；

最后，将鱼肉切成小块； 

（3）加腌制剂腌制：

按质量比例，在鱼肉块中加入3～5%的腌制剂，并混拌均匀，然后在15℃的温度下腌制24～28 h；

（4）半干制烟熏 ：

首先，将腌制后的鱼块沥水后置于温度为40-50℃的环境下进行进行干燥4至6个小时；

然后，用熏烟料不完全燃烧产生的熏烟对鱼块置于40-50℃的条件下熏制1至2小时；

（5）密闭发酵 ：

按质量比例，加入4-8%的红曲米混合料拌匀，放入陶瓷坛或密保容器中发酵8至10天；

（6）配料： 

将发酵过的鱼块与土菜、辣椒、豆豉以及味精混拌均匀。

优选的：所述坛子鲊鱼的加工方法，完成步骤（6）后，还依次包括以下步骤： 

（1）将完成配料后的鱼块装入包装物中，在真空度为0.065-0.07 Mpa的条件下将包装物抽真空并立即密封；

（2）杀菌：

杀菌公式(真空抽气)：15-60-20/118℃，反压冷却，冷却至38℃左右；

（3）将杀菌后的产品，加上外包装，即为坛子鲊鱼成品。

优选的，所述的腌制剂的制作工艺如下：腌制剂按下列重量比例配比：食盐 96.5～97.5%，食醋 1.25～1.5%，茶多酚1～2%。

优选的，所述红曲米混合料的制作工艺：红曲米混合料按下列重量比例配比，粉碎的红曲米 85-90% ，谷酒 5-10% ，紫苏、茴香、孜然、山苍子等量混合物粉碎料 4-6%。

优选的，所述熏烟料的制作工艺：熏烟料按下列重量比例配比：米糠55%，锯木粉末 45%。

优选的，鱼块与土菜、辣椒、豆豉、味精按下列重量比例配比：1000 g鱼块，80-100 g土菜，5-10 g辣椒，40-80 g豆豉，0.2-1 g味精。

有选的，所述的将鱼肉切成小块是指将鱼肉切成30～50 g的小块。

优选的，所述步骤（5）密闭发酵时剔除碎散鱼块，并只挑选半干燥的鱼块进行密闭发酵。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案可以长期以鱼肉肉块的形式保存，不改变鱼肉原有的自然形态，以及保持鱼肉的原来味道，而且开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鲊鱼产品。

具体实施方式