[发明专利]一种冷冻滇式云腿月饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻滇式云腿月饼的制作方法。

背景技术

云南的滇式云腿月饼有以下特点：1.它是传统的，必须纯手工制作，无法自动化、工业化批量生产；2.易碎、无法长途运输，运输后不能保持感观完好、保持原有的口感和月饼的新鲜感；3.滇式云腿月饼，是最具云南特色的月饼，它香酥脆嫩，回油后香酥柔韧、口感独特。

目前，滇式云腿月饼的制作过程中存在如下的缺陷：月饼内的水分会形成冰晶，冰晶增大后，饼皮组织的延展性会改变，使弹性模量受到破坏；当烘焙时，月饼就会露馅、变形，影响成品率。

发明内容

本发明提供一种延展性较好，且在冷冻后延展性的变化范围能够达到滇式云腿月饼制作工艺要求的方法，该种制作方法能够使滇式云腿月饼在冷冻后不再露馅、变形，且实施简便。本发明的技术方案如下：

一种冷冻滇式云腿月饼的制作方法，包括制作饼皮的步骤、制作饼馅的步骤、制作生饼的步骤、对生饼进行冷冻和解冻的步骤、以及烘焙生饼的步骤，

所述制作饼皮的步骤包括：将高筋粉30-35份和/或中筋粉28-33份、糖5-7份、蜂蜜2.5-3份、水8-13份、鸡蛋 2-4份、食用碳酸氢铵0.05-0.1份以及食盐0.03-0.04份搅拌到起筋，加入猪油33-38份和大豆卵磷脂0.08-0.11份，混合均匀，放置40-50min，搓成长条，切成每块为0.057-0.061kg的面团，制成椭圆形或圆形饼皮，放置备用；

所述制作饼馅的步骤包括：将蒸熟的火腿50-70份切成0.7mm±0.1mm的块状，再放入蜂蜜0.5-1份、糖25-30份、蒸熟的面粉6-10份以及猪油1-2份，与火腿块混合后搅拌均匀；

用制作好的每块饼皮包一个馅料，做成圆形生饼，放置在烤盘里；

将制作好的生饼在30min内放入温度为-18℃的冷库内冷冻24h-72h，取出，在恒温箱里解冻，解冻的温度30℃，解冻45min取出，待烘烤；

所述烘焙生饼的烤炉温度控制在210℃±10℃，烘烤时间为15-16min。

所述的制作饼皮时，猪油采用肥膘油炼制并经过至少180天的窖制，窖制过程中温度控制在8-12℃之间，湿度控制在70%-75%之间。

所述的饼馅制作时，原料中还加入玫瑰花酱 0.5-1重量份。所述玫瑰花酱优选窖制玫瑰花酱。

采用本发明的制作方法，由于饼皮的原料中有食盐和鸡蛋，让饼皮更有劲道，有弹力；另外，在饼皮中加入猪油和大豆卵磷脂可以改变饼皮的流变学特性、延长稳定时间，让它既有增筋和耐柔作用。磷脂还能够加强脂类与蛋白质之间的相互作用，会使油脂部分乳化，通过乳化了的油脂容易被面筋吸收，使面筋组织更加细致而有弹性，改善了冷冻饼皮的持气性，从而增强延展性。

通过反复实验，申请人得出以下数据：

1、取本技术领域常规的饼皮，通过-18℃冷冻24h，再取出饼皮50g, 通过粉质仪拉伸，拉伸时间为90min，断裂时的长度为19.7cm±0.5cm；

2、取本发明制成的月饼饼皮50g, 冷冻前通过粉质仪拉伸，拉伸时间为90min，断裂时的长度为29.5cm±0.5cm；

3、取本发明制成的饼皮，通过-18℃冷冻24h，再取出饼皮50g，通过粉质仪拉伸，时间90min, 断裂时的长度为28.2cm±0.5cm。

收以上实验可以看出，本发明的冷冻滇式云腿月饼饼皮的延展性明显好于本技术领域通常的饼皮，且冷冻前后饼皮延展性的变化不大，其变化范围符合冷冻滇式云腿月饼制作工艺的要求。

由于增加了饼馅的油脂和火腿的含量，同时降低饼馅的糖份，使饼馅更具有可塑性，方便成形。

具体实施方式

实施例1

1、饼皮的制作步骤

取高筋粉30kg、中筋粉28kg、糖5kg、蜂蜜2.5kg、水8kg、鸡蛋 2kg、食用碳酸氢铵0.05kg、食盐0.03kg搅拌到起筋，加入猪油33kg、大豆卵磷脂0.08kg. 混合均匀，放置45min，搓成长条，切成每块为0.057-0.061kg的面团，搓成椭圆形或圆形饼皮，放置备用。

猪油优选肥膘油炼制并经过至少180天窖制的猪油，窖制过程中控制温度8-12℃，湿度在70%-75%之间。

2、饼馅的制作步骤

将蒸熟的火腿50kg切成0.7mm±0.1mm的块状，再放入蜂蜜0.5kg、糖25kg、蒸熟的面粉6kg和猪油1kg，与火腿块混合后搅拌均匀，做成每个0.05-0.055kg的馅料备用。

3、生饼的制作步骤