[发明专利]梅鱼熟片及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种梅鱼熟片及其加工方法，以及在梅鱼熟片加工中使用的复合腌制液。

背景技术

梅鱼，又名梅童鱼，含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，其肉质鲜嫩、美味可口，是生活在西太平洋近底层的一种温水性小型经济鱼类，主要分布于黄海和东海。我国近海地区均有梅鱼出产。梅鱼资源丰富、产量大、价格低廉、营养丰富，是非常优质的海产食品资源，但我国现有梅鱼产品种类少，梅鱼的经济价值没有得到充分挖掘。各种梅鱼加工产品中，去头梅鱼熟片能够显著提升梅鱼的经济价值，而目前市场上没有去头梅鱼熟片，主要是因为其色泽和口感差。

发明内容

 本发明的第一个目的是提供一种梅鱼熟片，该梅鱼熟片色泽金黄、口感鲜嫩。

 本发明为实现上述第一个发明目的，采用的技术方案是：所述梅鱼熟片是梅鱼至少经过原料预处理、剖制鱼片、腌制、烘干熟化四个步骤加工而成，其色泽金黄、口感鲜嫩、肉质疏松。

 原料预处理是将新鲜的梅鱼或解冻过的梅鱼洗干净并去掉头和内脏。

 剖制鱼片是沿梅鱼腹部从中间剖开，使梅鱼脊骨两侧的两片鱼肉连在一起，并剔除鱼肉中残留的骨刺及杂质，得到梅鱼鱼片。

腌制是用保水剂、调味剂组成的复合腌制剂腌制梅鱼鱼片。该保水剂由蔗糖、乳糖、海藻糖组成，且蔗糖、乳糖、海藻糖的含量分别为梅鱼鱼片质量的1~8%、1~10%、1~10%；该调味剂由食盐、味精、黄酒或白酒、姜汁组成，含量分别为梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%、0.7~2.5%、1~3%、0.6~0.8%；该复合腌制剂还可以含有防腐剂，该防腐剂为梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的没食子酸丙酯，也可以进一步包括梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的柠檬酸。

上述腌制前还可以用0.2~1%NaHCO₃溶液浸渍梅鱼鱼片，以脱去鱼片上的粘膜和污物。

上述梅鱼鱼片的含水量在18~20 %之间。

本发明的第二个目的是提供一种梅鱼熟片的加工方法，用该加工方法加工的梅鱼熟片色泽金黄、口感鲜嫩、肉质疏松。

本发明为实现上述第二个发明目的，采用的技术方案是：所述梅鱼熟片的加工方法至少包括如下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜的梅鱼或解冻过的梅鱼洗干净并去掉头和内脏。

（2）剖制鱼片：将去掉头和内脏的梅鱼沿梅鱼腹部从中间剖开，使梅鱼脊骨两侧的两片鱼肉连在一起，并剔除该鱼肉中残留的骨刺及杂质，得到梅鱼鱼片。

（3）腌制：用保水剂、调味剂组成的复合腌制剂腌制梅鱼鱼片，该保水剂由梅鱼鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成；该调味剂由食盐、味精、黄酒或白酒、姜汁组成，含量分别为梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%、0.7~2.5%、1~3%、0.6~0.8%；该复合腌制剂还可以含有防腐剂，该防腐剂包括梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的没食子酸丙酯，也可以进一步包括梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的柠檬酸。

（4）烘干熟化：将腌制过的梅鱼片烘干。

    腌制前还可以用0.2~1% NaHCO₃溶液浸渍鱼片，再用水漂洗鱼片，优选在20℃浸渍20 min。

上述烘干熟化步骤优选用40℃、80℃和100℃的梯度温度分别烘烤60 min、120 min和30min。烘烤时可以将梅鱼片摊平在不锈钢网架上，然后放入烘箱内烘烤。烘烤好的梅鱼鱼片含水量在18~20 %之间。

上述梅鱼熟片加工方法也可以包括包装步骤，该包装步骤是将梅鱼熟片用真空包装。

本发明的第三个目的是提供一种鱼片保水剂，该鱼片保水剂的保水效果好、安全。

本发明为实现上述第三个发明目的，采取的技术方案是：所述鱼片保水剂由蔗糖、乳糖、海藻糖组成，其含量分别为鱼片质量的1~8%、1~10%、1~10%。   

与现有技术相比，本发明的优点在于：所述梅鱼熟片用上述鱼片保水剂腌制，由于蔗糖、乳糖和海藻糖持水性好，使梅鱼熟片的含水量能达到18~20 %，因此梅鱼熟片口感比较鲜嫩、肉质松软，而且蔗糖、乳糖和海藻糖无色，使梅鱼熟片能够保持其原有金黄色泽，另外，该鱼片保水剂不含磷，可防止消费者因磷摄入过多而导致钙吸收降低。

具体实施方式

下面结合本发明的具本实施方式详细说明本发明。该梅鱼熟片加工方法如下：

实施例一