[发明专利]一种柿饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水果加工生产技术领域，具体涉及柿饼的加工方法。

背景技术

柿子味道甜美，营养丰富，柿子含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质、维生素和铁、钙、磷等营养成分，具有止血、降压、健脾胃、消除口疮等很多药用功效。柿饼是我国人民的传统食品，加工历史悠久。但柿饼的加工一直采用手工生产，依靠自然干制，费工费时，产品质量难以保证，优质品率低，尤其遇到阴雨天气，造成柿饼发霉腐烂，损失很大。因此，进行柿饼加工工艺的研究，是目前生产上迫切需要解决的问题，它可以提高柿饼的品质，提前供应市场，增加农民收入。

目前已有专利及文献资料报道用柿饼人工烘烤技术替代天然晒干的传统方法，但无法彻底避免加工过程中霉变、褐变等现象，或需要通过熏硫护色增加保质期。

发明内容

本发明所需要解决的技术问题在于克服上述柿饼加工方法的缺点，提供一种操作简单，生产成本低、品质高，且易于工业化规模生产的柿饼加工方法。

本发明利用微波灭菌结合热泵烤房烘烤加工方法进行柿饼加工，其加工方法包括如下步骤：

（1）选果去皮：

取8-9成熟、质地硬脆、无破损、无虫害的优质鲜果，按大中小等级分类，去皮；

（2）柿果灭菌：

将去皮的柿果置于特质的塑料托盘，摆放时要保留1-2cm的间距，一面在加工过程中相互粘结，在微波灭菌机中灭菌5min,杀死柿果表面多酚氧化酶（PPO）,防止柿果在加工和保存过程中变质、褐变；

（3）柿果烘烤：

将灭菌后的柿果转移到热泵烤房烘烤，开始热风温度控制在70℃，等烤房温度达到55℃后，将热风温度调至60℃,使烤房温度控制在55-60℃，烘烤12小时；

（4）软化：

柿果烘烤结束后，关闭热风，开起自然风风扇，自然通风12小时；

（5）脱涩：

关闭自然风风扇，开起热风，进风温度为60℃，等烤房温度达到45℃后，降低进风温度，使烤房控制在45-50℃，脱涩12小时；

（6）堆捂：

脱色结束后，关闭所有进风和出风，堆捂8小时后开起排风扇，使烤房内降至常温，放置4小时；

（7）整形：

堆捂结束后，开起热风，温度控制在45-50℃，烘烤12小时，柿果变软，将柿饼退出烤房整形，用手将柿饼捏成圆形；

（8）包装：

将整形好的柿饼用真空袋，打真空包装；

（9）呈霜

将包装好的柿饼堆放于冷库，冷库温度控制在-4-1℃，放置一周后，得到成品。

所述成品柿饼柔软甘甜，外形完整，色泽好看，无二氧化硫残留。

本发明的优点是：

（1）本发明运用微波灭菌，快速杀死柿果表面的微生物，防止在加工过程中柿果变质，同时杀死柿果中的多酚氧化酶（PPO）,防止柿果褐变。

（2）本发明在柿饼加工过程中，大部分工序都在烤房内进行，连续性强，也避免了产品的污染。

（3）本发明的实施，提高了柿饼生产效率，降低了生产成本，操作简单，投资少，产品质量可控，更适合工业化大生产。

具体实施方式

实施例1

称取大柿果1000kg(约10000个)，将去皮的柿果置于特质的塑料托盘，摆放时要保留2cm的间距，一面在加工过程中相互粘结，在微波灭菌机中灭菌5min, 将灭菌后的柿果转移到热泵烤房烘烤，开始热风温度控制在70℃，等烤房温度达到55℃后，将热风温度调至60℃,使烤房温度控制在55-60℃，烘烤12小时。柿果烘烤结束后，关闭热风，开起自然风风扇，自然通风12小时。关闭自然风风扇，开起热风，进风温度为60℃，等烤房温度达到45℃后，降低进风温度，使烤房稳定控制在45-50℃，脱涩12小时。脱色结束后，关闭所有进风和出风，堆捂8小时后开起排风扇，使烤房内降至常温，放置4小时。堆捂结束后，开起热风，温度控制在45-50℃，烘烤12小时，柿果变软，将柿饼退出烤房整形，用手将柿饼捏成圆形。将整形好的柿饼用真空袋，打真空包装。将包装好的柿饼堆放于冷库，冷库温度控制在-4-1℃，放置一周后呈霜，得到成品。

实施例2

称取小柿果1000kg(约15000个)，将去皮的柿果置于特质的塑料托盘，摆放时要保留1cm的间距，一面在加工过程中相互粘结，在微波灭菌机中灭菌5min, 将灭菌后的柿果转移到热泵烤房烘烤，开始热风温度控制在70℃，等烤房温度达到55℃后，将热风温度调至60℃,使烤房温度控制在55-60℃，烘烤12小时。柿果烘烤结束后，关闭热风，开起自然风风扇，自然通风12小时。关闭自然风风扇，开起热风，进风温度为60℃，等烤房温度达到45℃后，降低进风温度，使烤房稳定控制在45-50℃，脱涩12小时。脱色结束后，关闭所有进风和出风，堆捂8小时后开起排风扇，使烤房内降至常温，放置4小时。堆捂结束后，开起热风，温度控制在45-50℃，烘烤12小时，柿果变软，将柿饼退出烤房整形，用手将柿饼捏成圆形。将整形好的柿饼用真空袋，打真空包装。将包装好的柿饼堆放于冷库，冷库温度控制在-4-1℃，放置一周后呈霜，得到成品。