[发明专利]一种巧克力风味啤酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒酿造制备工艺，具体地说涉及一种巧克力风味啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是指以大麦麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，辅以啤酒花(包括酒花制品)，制成麦芽汁后经酵母发酵酿制而成且含有CO₂、起泡的低酒精饮料。特种啤酒是指在基本符合啤酒定义的前提下，对原辅材料和生产工艺进行一定的改变而酿制的具有新型风格的啤酒。

在我国占市场主导地位的啤酒产品是原麦汁浓度为8～12⁰P，发酵度为56％～65％的浓醇型淡色啤酒。占市场份额较少的特种啤酒包括干啤酒、小麦啤酒、果蔬啤酒、白啤酒、黑啤酒、冰啤酒、浊啤酒、保健啤酒等。但是近年来，随着人们生活水平的提高，不同年龄、不同性别的消费者其消费嗜好也在发生着变迁，对啤酒新产品及特种啤酒的需求也再不断增加，最近市面上兴起了一种新型啤酒——巧克力风味啤酒。巧克力是一种非常诱人的食物，这种食物散发出的可可香味能使人们食欲大增。

目前巧克力风味啤酒的制造工艺中常用的是将巧克力或可可粉引入了啤酒生产中，在生产过程中除了使用啤酒花外，原料中还添加了许多可可粉，这些可可粉使得啤酒散发出巧克力的诱人味道。但是由于巧克力风味啤酒在生产过程中加入了可可粉，能量较普通啤酒更高，因此，饮用时一定要控制好酒量，防止能量过剩导致的肥胖。同时由于可可粉很贵而增加了巧克力风味啤酒的成本。

申请号为200510010237.9的中国专利公开了一种可可啤酒及其制备方法，该发明的目的是为解决兑制啤酒酒液中有沉淀物、啤酒的保质期短的问题及尝试用可可制作啤酒。该发明的啤酒包含下列重量百分比的原料：麦芽：72～88%、去脂可可粉：6～14%、啤酒花：3～7%、大米和白糖：3～7%。该发明的制备方法是：向加热后的麦芽汁中加入占啤酒花总重量35～45%的啤酒花，再煮沸10～15分钟，然后向麦芽汁中再加入占啤酒花总重量15～25%的啤酒花，在煮沸终了前8～12分钟时向麦芽汁中加入去脂可可粉和占啤酒花总重量30～50%的啤酒花、白糖。但是该发明采用常规的可可啤酒的制造方法，没有解决巧克力风味啤酒比一般啤酒成本高及能量高容易导致肥胖的问题和高成本的问题。

发明内容

为解决目前巧克力风味啤酒在生产过程中加入可可粉，导致能量较普通啤酒成本高，容易造成能量过剩导致肥胖的问题，本发明提出一种巧克力风味啤酒的生产工艺，在生产工艺中不添加可可粉，生产出的啤酒不仅散发出巧克力的诱人味道，成本较低且啤酒的能量与普通啤酒一样。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种巧克力风味啤酒的生产工艺为以下步骤：

（1）巧克力麦芽的制备：将大麦芽用质量浓度10~25%的糖浆水浸泡，在30~50℃下水浴2~5 h，再升温至60~80℃，保温1~2 h，沥干后置于90~120℃恒温鼓风干燥箱中干燥30~60min，降温至20~25℃，然后用粉碎机磨破碎后过4~6目筛，得到麦粒，将麦粒转移至滚筒炒麦机中，120~150℃炒制，每8~10 min向麦粒喷洒质量浓度为10~15%的糖浆水，表面润湿为止，直至喷洒糖浆水后炒制时听不见爆破声停止，得到巧克力麦芽； 

（2）称取步骤（1）制备的巧克力麦芽、小麦、糖浆三种组份，上述三种组份的重量百分比为：步骤（1）制备的巧克力麦芽25~35%、小麦50~65%、糖浆5~15%；

作为优选，所述的糖浆为淀粉糖浆，淀粉糖浆含有α-葡萄糖与β-葡萄糖，水分含量8.6-9.1%，含有质量百分比为75%的还原糖。步骤（1）中的糖浆水为对淀粉糖浆进行稀释后得到的不同质量浓度的稀释糖浆。

（3）巧克力麦芽及小麦的糖化：将步骤（1）制得的巧克力麦芽与小麦用粉碎机磨粉碎，过8~12目筛，按料水重量体积比为1公斤：4~4.5升，水温40~45℃，加水，然后先以升温速度A升温至45~48℃，保持25~35min；再升温至60~63℃，保持35~45 min；升温至68~72℃，保持15~25min，最后以升温速度B升温至72~80℃，保持8~10 min，过滤后得到麦汁；作为优选，升温速度A为1~2℃/min，升温速度B为3~5℃/min。

（4）麦汁煮沸、糖浆及酒花的添加：将过滤后的麦汁煮沸60~80 min，酒花分两次添加，其中第一次在麦汁煮沸后25~35min时添加酒花重量的40~60%，步骤（2）中称取的糖浆与剩余的酒花在煮沸结束前10~15 min时全部加入，得到煮沸后的麦汁。酒花的使用量为1升步骤（3）得到麦汁使用0.1~0.3g酒花。