[发明专利]一种活虾的保鲜加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种虾的加工方法，具体涉及一种活虾的保鲜加工方法。

背景技术

中国是水产养殖与消费大国，随着社会经济发展的需要，人们对水产品的鲜活、健康、口感和营养等要求越来越高。对虾以其高蛋白质含量、高营养价值而被人们所青睐，称为市场需求量较大的水产品之一。近几年，由于人工养殖对虾获得成功，使得我国的对虾产量大幅度增长。对虾加工的利润非常可观，许多企业都将对虾加工作为本企业的重要经营项目。但是对虾同其他水产品一样，具有易腐败的特点。对虾被捕捞后，在现有技术条件下通过供氧也只能存活1-2天，活虾死后，由于其细胞非常脆弱，在显微镜下观察发现，死亡20分钟后细胞开始腐败，致使虾肉腐败变质，不但严重影响虾的营养及口感，而且带有毒素，因为营养越高，腐败后毒性越大。因此，对虾加工中的保活、保鲜称为了加工技术领域的一道难题。

为了克服上述难题，实现鲜虾的远销，商家通常采用冰冻、冷藏等处理方法进行加工和运输，但由于虾肉中存在蛋白酶，在冷藏保存过程中肉质会出现白浊现象，使得虾肉风味变差，肉质变软，营养和口感都与鲜活虾相去甚远。

为了获得较长的保鲜期，现有技术中还采用化学保鲜方法，在虾产品中添加杀菌剂、防腐剂和抗氧化剂等化学药剂来保鲜，这样虽然在一定程度上保证了虾的鲜活程度，但无疑会对食用者带来新的健康风险，而且也会严重影响产品的口感。另外，通过水煮、烘干或油炸等即食加工方法处理的虾产品，虽然保质期较鲜虾延长了许多，但风味明显不佳且色泽较差，影响产品的口感和卖相。

同时，现有技术中，对虾的养殖环节也存在诸多乱象，除了养殖的水质和土质等自然因素导致虾带有土腥味以外，有些养殖户为了保证虾的成活率，养殖过程中大量使用抗生素等药物，导致虾被捕捞后胃、肠内含有大量未经消化的饲料、抗生素、化学药品及排泄物，如果加工工艺不合理，就会将这些有害物质带入制熟的虾产品，不但影响了虾的口感，而且对人体健康产生危害。

为了能够同时保证虾产品的安全性和鲜活性，有必要提出一种有效合理的加工方法来解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种活虾的保鲜加工方法，能同时保证虾产品的安全性和鲜活性。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

提供一种活虾的保鲜加工方法，包括以下步骤：

1）淡水清洗：在10-16℃下，将活虾用循环流动的供氧净化淡水清洗，直至虾壳体表面的杂质被洗净；

2）去土腥味：将步骤1）洗净的活虾用含2~3‰鲜柠檬汁的净化淡水处理2分钟，去除土腥味：

3）去除活虾胃、肠：

将步骤2）处理后的虾围绕虾尾开叉处排便口的球状结构边沿用小刀划开，不能伤到虾的直肠，然后用钩子钩住所述球状结构根部，向外拽出整条虾肠；并且，分别在虾头的两瓣牙齿周围用小刀开口，然后用夹子把牙齿和与牙齿相连的虾胃一起拔出来；

整个去除虾胃和虾肠的过程在10~16℃下进行，并确保在4-5秒钟之内完成；

4）活虾微波制熟；

5）冷却包装

本发明优选的方法中，步骤1和步骤3）优选在10~12℃下进行，更优选在10℃下进行。

步骤4）所述的微波制熟优选温度控制在130~160℃。

步骤5）所述的降温优选用冰块将制熟的虾降温至60~68℃。

对虾养殖过程中，很容易受到来自饲料或其他添加剂的有害物质的污染，例如抗生素、激素等。这些污染物随着饲料一起经过虾的胃、肠等消化器官，极易在胃、肠中残留，如果不经处理，会给食用者带来健康风险。因此在活虾的加工中需要将虾的胃、肠去除，以最大限度地减少污染物在虾体内的残留。

对虾的鲜度同其他水产品一样，即指对虾的新鲜程度，它是由虾体所含的蛋白质和脂肪的性状所决定的。也就是说，当组成蛋白质的各种氨基酸和组成脂肪的各种脂肪酸处于正常状态时，对虾的鲜度最高；随着蛋白质和脂肪的不断分解，对虾的鲜度会逐渐下降。影响对虾蛋白质和脂肪性状的因素主要包括加工处理的温度、时间和虾的神经系统的受损程度。过高的加工温度会导致虾缺氧死亡，同时会增高虾体内的酶活性，促进腐败；加工时间过长，特别是离开水的加工时间过长，也会加速虾的死亡；更加关键的是，如果虾的神经系统受损，将会显著、迅速地降低虾的鲜活度，加速虾体蛋白质和脂肪的分解。