[发明专利]一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种中西结合的微波速冻菜肴黑胡椒与牛肉的配方及其生产方法，特别涉及一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺。

背景技术

20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术（在-30℃以下，在15~30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4%，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上可能并未达到微波食品的要求。

当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。

黑椒牛柳是粤菜厨师的杰作，讲究胡椒味浓郁、肉质鲜嫩，因此备受青睐。从制作方法来看借鉴西餐较多，但又不失中餐的精髓，是一道中西结合的名菜。此外，黑椒牛柳的营养价值高，一方面牛柳也称为里脊，是牛脊上最嫩的肉，蛋白质含量高，热量少，几乎不含肥膘，且牛肉含有较多的肌氨酸对增长肌肉、增强力量特别有效；另一方面配料中的洋葱富含前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分，有抗血管硬化及降低血脂的功能。传统黑椒牛柳的做法包括牛柳的腌制嫩化、酱汁调配及混合烧制，其中腌制嫩滑需要4~6h，酱汁调配中爆香、投料顺序、勾芡等环节对火候要求较高，不适合日常生活厨房加工。目前，市面上出现的通过传统的配方和制作工艺做出的黑椒牛柳调理包存在不足，首先没有除去牛肉中的腥臊气；其次，传统工艺采用蒸煮来使产品熟制，产品很容易由于挤压等外力原因导致形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。

发明内容

为了解决速冻微波黑椒牛柳在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种黑椒牛柳调理包的配方，其特征在于，所述配方中的原料及其重量份数为：牛肉96~104份、水80~95份、鸡蛋液2.6~3.4份、小苏打0.3~0.5份、复合磷酸盐0.4~0.5份、黑胡椒粉1.4~2.5份、糖5~7份、盐0.5~1份、玉米淀粉2~3份、色拉油17~25份、洋葱丝50~60份、洋葱丁3~4份、黑胡椒碎3~4份、老抽6~7份、生抽3~4份、味精1~2份、酵母抽提物0.5~1份、植物黄油2~3份、蚝油2~3份、变性淀粉2~3份、生姜粉0.4~0.7份、小茴香粉0.4~0.7份、肉蔻粉0.3~0.7份、辣椒粉0.15~0.3份。

所述配方中的原料及其重量份数可以优选为：牛肉98~102份、水85~90份、鸡蛋液2.8~3.3份、小苏打0.35~0.45份、复合磷酸盐0.43~0.48份、黑胡椒粉1.6~2.2份、糖5~6份、盐0.8~1份、玉米淀粉2~2.5份、色拉油18~23份、洋葱丝52~55份、洋葱丁3~3.5份、黑胡椒碎3~3.5份、老抽6~6.5份、生抽3~3.5份、味精1~1.5份、酵母抽提物0.5~0.8份、植物黄油2~2.5份、蚝油2~2.5份、变性淀粉2~2.5份、生姜粉0.5~0.6份、小茴香粉0.5~0.6份、肉蔻粉0.4~0.6份、辣椒粉0.2~0.25份。