[发明专利]一种低乳糖巴氏奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及奶制品生产技术领域，具体地说是一种低乳糖巴氏奶的制备方法。 

背景技术

一般的，巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，在国外有着非常高的市场份额，但不同国家所占比例却相差很大。目前，国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3％～99.9％，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75～90℃，保温15～16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。采用低温杀菌的这种巴氏奶杀菌方法，由于较好地保留了牛奶的原有营养及其纯天然的风味，故它被世界各国一直沿用至今。在杀灭牛奶中的致病菌而有效保证食品的公共卫生和消费者的安全食用的同时，它几乎对牛奶不会产生什么或有多大的副作用(例如：牛奶原本色、香、味较大的变化)，最大限度地保留或接近牛奶原有的特质与风味。但这种奶产品的保质期较短，且必具冷藏条件。 

在食品工业中，国内外大乳品企业应用乳糖水解的酶一般是荷兰DSMGist-brocades等公司生产的克鲁维酵母来源的常温半乳糖苷水解酶。其水解工艺一般是：原料奶→预处理→巴氏杀菌→冷却→UHT杀菌→冷却→乳糖酶→无菌灌装→室温放置7天使酶水解牛奶中乳糖→检验→成品入库。 

此工艺有以下缺陷：1，酶解处理时间长，一般为5～7天；2，由于该酶不耐高温，不能应用于牛奶巴氏杀菌处理过程中；3，该生产工艺必须增加价格为数百万的乳糖酶滴加设备，提高了生产设备成本的大量投入，因此我国中小乳业不能承受添加此设备带来的设备成本而无法生产低乳糖奶；4，该酶滴加过程是在灭菌后，所以该工艺极易造成菌二次污染的风险，给奶厂以及饮用者造成潜在危害；5，该酶是胞内酶，因此纯度不高，给牛奶引入较多的外源蛋白；6，该酶室温下稳定性不高，给储存和应用方面带来不便；7，该酶制剂中有很多酶保护剂，这些会给牛奶质量带来不利影响。 

发明内容

本发明的技术任务是解决现有技术的不足，提供一种低乳糖巴氏奶的制备方法。 

本发明的技术方案是按以下方式实现的，一种低乳糖巴氏奶的制备方法，是将奶液的巴氏杀菌过程与奶液乳糖的降解过程同步进行。 

该低乳糖巴氏奶的制备方法，是在奶液的巴氏杀菌过程中同步进行使用乳糖酶降解奶液中乳糖的过程。 

该低乳糖巴氏奶的制备方法，是在奶液的巴氏杀菌过程的开始阶段对奶液添加乳糖酶，在整个巴氏杀菌过程中同时同步进行使用乳糖酶降解奶液中乳糖的过程。 

所述奶液的巴氏杀菌过程的操作条件是65℃～69℃保持30min，乳糖酶在奶液中的添加量的体积比为0.6/1000～1.2/1000，温度控制在65℃～69℃，同步降解时间30min。 

该过程同步对奶液进行搅拌，搅拌转速控制在10～100r/min。 

所述奶液是通过原奶检验、贮存、预热、均质、闪蒸后所得。 

所述奶液是原奶通过原奶检验、在0℃～8℃贮存且贮存时间不超过12小时、通过换热器使温度达到60℃～90℃预热、压力在12～19Mpa均质、温度范围70℃～90℃闪蒸后所得。 

巴氏杀菌过程与奶液乳糖的降解过程同步进行在乳制品、奶制品以及饮料、食品制作上的应用。 

高温乳糖酶水解工艺要点是： 

1.牛奶加高温乳糖酶，添加量0.6/1000～1.2/1000体积比例，在巴氏消毒条件下65℃～69℃，反应30min可达到水解率80％以上，符合低乳糖要求。 

2.水解必须在搅拌条件下进行。牛奶粘度大，乳糖酶容易被牛奶内蛋白包围而形成囊包，搅拌可使酶活力提高，降低酶用量30～50％。 

3.高温乳糖酶在室温稳定，酶制剂不需要稳定剂。 

4.高温乳糖酶为无菌酶，可经高温灭菌处理，而不影响其活性。 

本发明与现有技术相比所产生的有益效果是： 

该低乳糖巴氏奶的制备方法通过乳糖酶水解工艺，降低产品中乳糖的含量，从而提高消费者对牛奶更好的吸收。该方法及其产品以酶水解工艺为核心，与均质、巴氏杀菌、闪蒸、无菌灌装、等组成的液体奶生产工艺，降低产品中乳糖的含量，制备出一种新型低乳糖巴氏奶，从而提高消费者对牛奶更好的吸收，降低人群中乳糖不耐受症的发生。