[发明专利]一种金针菇酸奶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的加工方法，尤其是一种金针菇酸奶的加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的日益提高, 对饮料不仅要求解渴、清凉, 而且要求具有较高的营养价值。红枣是我国人民喜爱的传统滋补品, 具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强度、养气生津、润肺止咳等功能。金针菇是世界著名的食用菌之一，金针菇肉质细嫩、软滑，味道宜人。其蛋白质含量高，并有多种氨基酸，其中人体必需氨基酸，尤以精氨酸和赖氨酸含量丰富，可以促进记忆、开发智力，对幼儿增加身高和体重十分有益。此外，还含有微生素B1、B2，可防治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡。金针菇含有的金针菇多糖具有降低胆固醇、抗菌活性、免疫活性和抗肿瘤作用。此外，金针菇还能调节机体代谢水平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于损伤细胞的修复和更新，从而延缓细胞衰老，有益于延年益寿。

酸奶是乳酸菌发酵的制品,具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用。金针菇花生酸奶除具有普通酸奶的特点外，还具有金针菇独特的风味和营养保健功效，同时对提高金针菇花生产品的附加值具有重

要的意义。核桃仁是营养丰富的干果，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、糖类、纤维素和大量的钙、磷、铁等矿物元素。其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90%以上，是前列腺素、EPA、DHA等重要代谢产物的前体化合物，对维持人体健康，调节生理机能有重要作用。此外，蛋白质含有18种氨基酸，除人体必需的8种氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量也较高。

发明内容

本发明的目的之一是通过以下技术方案来实现的：

一种金针菇酸奶的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：金针菇原料→挑选清洗→护色→打浆→提取→离心→复配→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏后熟→成品。所述打浆过滤为选择无病害、无霉变、无根蒂杂质的新鲜金针菇，用清水充分洗涤，沥净水分后放入铝锅内加入含0.1%抗坏血酸和适量柠檬酸的软水，90-100℃煮沸10~15分钟，使其软化，然后按金针菇与水的比例为1 : 5，放入打浆机中打成水浆，过滤，取滤汁备用。金针菇汁加入配料桶中，同时加入0.5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、0.2%的蔗糖醋、0.05%的单甘酯、0.05%的黄原胶、0.2%的竣甲基纤维素钠、水，搅拌均匀，升温至75℃，调整pH为6.5-7.0，用均质机在温度为75℃，压力为40MPa下均质2次，然后经脱气机在80-100kPa的真空度下进行脱气处理，接种前将金针菇汁边加热边搅拌至沸腾并保持20 min，在无菌操作台中迅速降温至43 ℃，在无菌操作台中接入1∶1的保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵剂5 %，无菌条件下分装后密封，放置43 ℃恒温箱中发酵3 h，让发酵后的酸奶冷却至室温后放置4 ℃冰箱中24 h。感官指标：色泽白亮微黄, 均匀稳定; 酸甜适中, 具有金针菇特有的香气; 混浊度均匀一致, 久置有少量沉淀; 无肉眼可见的外来杂质。理化指标：可溶性固形物≥8% ; 砷 ( 以 As 计) ≤0.5mg/kg; 铅 ( 以 Pb 计) ≤1.0 mg/kg; 铜 ( 以 Cu 计)≤5.0 mg/kg。微生物指标：细 菌 总 数 ≤100 cfu/mL ; 大 肠 菌 群 ≤3MPN/100 mL; 霉菌≤20 cfu/mL; 酵母≤20 cfu/mL;致病菌不得检出。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述；应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

一种金针菇酸奶的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：金针菇原料→挑选清洗→护色→打浆→提取→离心→复配→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏后熟→成品。所述打浆过滤为选择无病害、无霉变、无根蒂杂质的新鲜金针菇，用清水充分洗涤，沥净水分后放入铝锅内加入含0.1%抗坏血酸和适量柠檬酸的软水，90-100℃煮沸10~15分钟，使其软化，然后按金针菇与水的比例为1 : 5，放入打浆机中打成水浆，过滤，取滤汁备用。金针菇汁加入配料桶中，同时加入0.5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、0.2%的蔗糖醋、0.05%的单甘酯、0.05%的黄原胶、0.2%的竣甲基纤维素钠、水，搅拌均匀，升温至75℃，调整pH为6.5-7.0，用均质机在温度为75℃，压力为40MPa下均质2次，然后经脱气机在80-100kPa的真空度下进行脱气处理，接种前将金针菇汁边加热边搅拌至沸腾并保持20 min，在无菌操作台中迅速降温至43 ℃，在无菌操作台中接入1∶1的保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵剂5 %，无菌条件下分装后密封，放置43 ℃恒温箱中发酵3 h，让发酵后的酸奶冷却至室温后放置4 ℃冰箱中24 h。感官指标：色泽白亮微黄, 均匀稳定; 酸甜适中, 具有金针菇特有的香气; 混浊度均匀一致, 久置有少量沉淀; 无肉眼可见的外来杂质。理化指标：可溶性固形物≥8% ; 砷 ( 以 As 计) ≤0.5mg/kg; 铅 ( 以 Pb 计) ≤1.0 mg/kg; 铜 ( 以 Cu 计)≤5.0 mg/kg。微生物指标：细 菌 总 数 ≤100 cfu/mL ; 大 肠 菌 群 ≤3MPN/100 mL; 霉菌≤20 cfu/mL; 酵母≤20 cfu/mL;致病菌不得检出。