[发明专利]一种空糟连续双轮底发酵工艺

说明书

技术领域

本发明公开了一种空糟连续双轮底发酵工艺；属于白酒酿制技术领域。

背景技术

“双轮底”发酵是将部分质量好的糟醅进行连续2次或3次发酵后，单独进行蒸馏，产出的酒通常作为调味酒，是酿酒行业提高白酒质量的一种有效措施。现有“双轮底”发酵工艺，通常是在窖底摊铺一层已发酵成熟，但未取酒的糟醅；此层糟醅称为“双轮底”糟，在“双轮底”糟上隔好篾块(或撒一层熟谷壳)然后，依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵。在发酵期满，“双轮底”糟与上层糟醅分别进行蒸馏，“双轮底”糟产出的酒称为“双轮底”酒，通常作为调味酒；上层糟醅产出的酒称为“基酒”。由于“双轮底”糟连续进行2次或3次发酵，其与窖泥接触时间较长，窖底泥中的微生物及其代谢产物容易进入“双轮底”糟中；同时，“双轮底”糟营养丰富，含水量充足，故微生物容易生长繁殖；“双轮底”糟酸度较高，有利于酯化作用。因此，采用“双轮底”发酵，有利于香味物质的大量生成与积累，“双轮底”糟产出的酒是优质酒，通常作为调味酒使用。

目前双轮底发酵工艺包括以下步骤：

第一步：选糟醅发酵正常的窖池，在出窖时，留取最下层发酵成熟的糟醅不取酒，摊凉后，掺入大曲后摊铺在窖底，形成第一轮底糟，在第一轮底糟上撒一层熟谷壳，然后，在熟谷壳上依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，只取出上部已发酵完全的粮糟，所述第一轮底糟不取出，只在其一角挖出一个黄水坑，进行滴窖处理，已发酵完全的粮糟按常规酿酒工艺进行蒸馏取酒；

第二步：将滴窖完成舀干黄水的第一轮底糟掺入大曲后依旧摊铺在窖底，形成第二轮底糟即为正式的“双轮底”糟，在第二轮底糟即双轮底糟上撒一层熟谷壳，然后，在熟谷壳上依次摊铺未发酵的粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，分别取出所述第二轮底糟及其上部已发酵完全的粮糟，其上部已发酵完全的粮糟，若发酵不正常，全部糟醅按常规酿酒工艺进行蒸馏取酒；若发酵正常就留取最下层的糟醅，不取酒，按照第一步的方法做双轮底发酵；所述第二轮底糟产的酒即为“双轮底”酒，取酒后的第二轮底糟加入粮食配为粮糟，入池发酵；如此循环。

但现有技术中，采用已发酵成熟且不取酒的糟醅，经“双轮底”发酵后，存在以下缺陷：

1、因为双轮底糟发酵对环境要求高，受季节影响较大，特别是对母糟入池条件要求较高：上轮入窖温度不得超过21℃，最好在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大，造成减产。在夏季不宜做，一般在11～4月这段时间较宜。

2、对母糟的要求高，做双轮底糟发酵受粮糟发酵质量影响大：上轮粮糟发酵不好，本轮次就不能做双轮底发酵，否则，就会影响酒质和降低整个窖池的出酒率。

3、不能连续做，不然就会造成糟醅酸度高，影响糟醅的正常发酵，降低出酒率，因为取酒后，直接采用双轮底糟配粮入窖；双轮底糟中的香味物质既是提高酒质的有益物质，也是糟醅发酵的阻碍物质，若连续做双轮底糟发酵，取酒后再配粮入窖，糟醅酸度高和阻碍发酵物质含量高，影响糟醅的正常发酵，从而降低出酒率。

4、出酒率降低，由于发酵时间长，一部份乙醇转化成酯和酸等成份，消耗了乙醇，从而降低出酒率。

发明内容

本发明的目的在于在于克服现有技术之不足而提供一种工艺方法简单、操作方便、可有效降低粮食消耗、提高双轮底酒质量和产量、不受季节影响，可以长期生产的空糟连续双轮底发酵工艺。

本发明一种空糟连续双轮底发酵工艺，包括下述步骤：

第一步：将取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第一“双轮底”糟，在第一“双轮底”糟上撒一层熟谷壳，然后，在熟谷壳上依次摊铺未发酵的第一粮糟，装满后封窖发酵56-65天后，开窖，分别取出所述第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一“双轮底”糟摊凉，备用，已发酵完全的第一粮糟按常规酿酒工艺进行蒸馏取酒；

第二步：另取取酒后的空糟掺入酯化酶后摊铺在窖底，形成第二“双轮底”糟，将第一步所得的第一“双轮底”糟掺入酯化酶后摊铺在所述第二“双轮底”糟上，正式形成双轮底；然后在所述第一“双轮底”糟上依次摊铺未发酵的第二粮糟，在第二“双轮底”糟与第一“双轮底”糟之间以及第一“双轮底”糟与第二粮糟之间摊铺一层熟谷壳，使它们互相分离开来；装满后封窖发酵56-65天，开窖，分别取出所述第二“双轮底”糟，第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的粮糟，所述第一“双轮底”糟及其上部已发酵完全的第二粮糟分别按常规酿酒工艺进行蒸馏取酒；所述第一“双轮底”糟产的酒即为“双轮底”酒；所述第二“双轮底”糟，摊凉，备用；