[发明专利]利用低直链淀粉小麦籽粒原料酿造白酒

说明书

技术领域

本发明属于酿酒加工领域，涉及一种生产白酒的新型的、具有低直链淀粉含量的小麦籽粒原料及使用该原料制作的白酒产品。

背景技术

谷物(高粱、小麦、稻、玉米、大麦等)是生产白酒的重要原材料。小麦在白酒生产中除用来生产曲药以外，还是很多白酒品种粮食原料的重要组分。

谷物酿酒的品质和口感与原料的淀粉性质有密切关系。中国高粱白酒的生产经验表明，采用低直链淀粉的糯高粱比采用高直链淀粉的粳高粱(非糯高粱)作为原料酿造白酒，具有吸水量少、吸水率高、糊化温度低、吸水膨胀率小等特点，节时、节水、节能，且出酒率高，酒体香气纯净，口味绵甜，协调爽净。

具有低直链淀粉含量的小麦(直链淀粉含量≤10％，以下称糯小麦)是在近20年间由人工培育产生的一个新小麦类型，国外国内已有一定规模的糯小麦生产。研究证明，糯小麦籽粒淀粉具有支链淀粉含量高、易糊化、膨胀力强、反弹值小的特点，通过添加一定比例的糯小麦面粉，在提高亚洲面条品质、改良速冻和冷冻面制品工艺和延长面包及中国馒头的货架期等方面有良好应用效果。然而，采用糯小麦籽粒作为白酒酿造原料的研究和实用未见报道。

我们用糯小麦籽粒酿酒的研究结果证明，糯小麦酿制的白酒香味浓郁，口感温润、不苦不辣，口味回甜，醉不上头。

迄今为止，市场上酿酒小麦均采用是高直链淀粉(直链淀粉含量＞10％)的非糯小麦原料。本发明利用低直链淀粉含量小麦籽粒作原料，能够提高酿制白酒的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于生产白酒的小麦籽粒原料，所述原料可以明显改善产品的饮用品质。本发明的目的还在于提供使用上述小麦籽粒原料酿造的白酒产品。

本发明人为了实现上述目的，进行了深入研究，结果发现采用低直链淀粉含量(直链淀粉≤10％)的新型糯小麦籽粒酿制白酒，与传统的高直链淀粉含量(直链淀粉＞10％)的非糯小麦酿制白酒相比较：①糯小麦白酒香味更为浓郁，且香味别致；②糯小麦白酒顺喉温润，不苦不辣，口味回甜；③糯小麦白酒醒酒快，醉不上头；④由此确定糯小麦作为酿酒原料可以提高白酒的饮用品质，从而完成了本发明。

因此，本发明涉及一种用于生产白酒的小麦籽粒原料，其特征在于，来源于前述具有低直链淀粉含量的小麦品种类型。此处提及的小麦籽粒原料是指所述小麦品种类型经过种植收获得到的粮食籽粒。

本发明述及的低直链淀粉小麦籽粒原料可以用于制作各种类型的白酒。

因此，本发明还涉及使用上述籽粒原料的酿酒方法。所述方法包括将所述原料籽粒不经破碎，作为单一成份酿制白酒；也包括将所述原料籽粒破碎后再单独或与其它来源物料混合后酿制成白酒。

本发明还涉及任何使用所述原料酿制的白酒产品。

具体实施方式

本发明的实施方式可以概括为：将所述糯小麦籽粒原料经过选粮、泡粮、蒸粮、拌曲培菌、配糟发酵、蒸馏勾兑等加工工序，形成白酒产品。根据产品工艺的实际需要，糯小麦籽粒原料可以经过破碎或不经过破碎，可以作为单粮成份酿制或与其它物料搭配作为多粮成份酿制。下述实例为本发明实施方式的个别枚举。

例1.糯麦小曲白酒：温水浸泡清选过的糯小麦籽粒原料至充分吸水，沥水后蒸(上汽后)15-20分钟，加热水(70-75℃)闷粮45分钟，放水沥干，加入稻谷壳(原料量的5-8％)拌匀，再蒸(上汽后)55-60分钟，出甑摊晾，拌入根霉曲(原料量的3-6％)，粮料温度晾至25℃左右时装箱培菌糖化22-24小时，出箱糖化后的醅料加摊晾好的新鲜酒糟(粮糟比1∶3)拌匀，入水泥酵池发酵(35℃左右)7天左右，出池上甑蒸馏，按需摘酒，勾兑即成。

例2.三糯粮小曲白酒：备清选后的糯小麦、糯高粱、糯稻谷料比1∶1∶1，温水差时浸泡，先泡入糯稻谷(30分钟)，再泡入糯高粱(90分钟)，最后泡入糯小麦，至三粮充分吸水，沥水后蒸(上汽后)15-20分钟，加热水(70-75℃)闷粮45分钟，放水沥干，加入稻谷壳(原料量的3-5％)拌匀，再蒸(上汽后)55-60分钟，出甑摊晾，拌入根霉曲(原料量的3-6％)，粮料温度晾至25℃左右时装箱培菌糖化22-24小时，出箱糖化后的醅料加摊晾好的新鲜酒糟(粮糟比1∶3)拌匀，入水泥酵池发酵(35℃左右)7天左右，出池上甑蒸馏，按需摘酒，勾兑即成。