[发明专利]金花普洱茶的固体发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种普洱茶,具体为金花普洱茶的固体发酵工艺,属于普洱茶加工技术领域。

背景技术

属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵。熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进真菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。在陈年普洱茶中发现过金花,即冠突散囊菌,金花菌的出现使得普洱茶的品质更上一个档次。

金花菌,即冠突散囊菌,发现于茯砖茶中。茯砖茶属六大茶类中的黑茶类的一个最具特色的黑茶产品，它其中所拥有的 “金花”（冠突散囊菌）是它独有的，它属后发酵茶、全发酵茶。现代科学研究，并经权威专家通过动物实验、人体临床实验、毒理学研究、安全性评价、流行病学调查表明：茯砖茶“金花”的多种提取成分对PPARγ、PPARδ均有激活作用，“金花”内两种新的活性物质茯茶素A和茯茶素B，具有显著降低人体类脂肪化合物、血脂、血压、血糖、胆固醇等功效。长期饮用茯茶，能够促进调节新陈代谢，增强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。 茯茶的特殊功效已经得到茶学、医学、微生物学等领域专家的广泛认同。“宁可三日无食，不可一日无茶”、“一日无茶则滞、二日无茶则痛、三日无茶则病”，千百年来的饮用实践也充分证明了这一点。 

对数十种同一批茶中有无“金花”的不同茶样进行品饮对比，发现无论黑茶还是普洱茶，金花越多品质上表现为口感更加甜滑甘爽，且汤色更红艳明亮，在普洱茶中能迅速消除粗青味和发酵中产生几年难散的“堆味”越好，且对消化系统及睡眠的改善效果显著。由于普洱茶发酵过程中黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉 占据优势，而金花菌则不是优势菌，故很难在普洱茶中发现金花菌。目前国内普洱茶的发酵技术只局限于传统的渥堆发酵工艺方法，对人工接种金花菌，采用固体发酵工艺生产金花普洱茶的报道很少。 

发明内容

本发明的目的是在于公开一种能打破繁琐的传统工艺方法，提供了简单的金花普洱茶的固体发酵工艺，确保普洱茶的发花质量，发酵后金花菌茂盛，每克干茶叶中金花菌数量大于10⁷个。本发明制得的金花普洱茶，汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，进一步提高了刮油，降脂减肥的作用。并且首次利用固体发酵罐进行普洱茶的制作，简化了发花步骤，缩短了发花期，并且杜绝了杂菌污染普洱茶的可能性，弥补了普洱茶的潜在的安全问题。

本发明的技术方案是：金花普洱茶的固体发酵工艺，通过人工接种冠突散囊菌，采用先进的固体发酵技术生产出金花普洱茶。

所述金花普洱茶的固体发酵工艺具体如下:

1、鉴定冠突散囊菌菌种，通过菌落形态，发酵后的香味进行比对；并通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对 ，比对序列要求1500bp 以上，相似性要求99.5%以上才能确定是冠突散囊菌,才能作为菌种

2、普洱茶装料:将按照传统普洱茶生产工艺处理得到的晒青毛茶（九级晒青毛茶以上）置于固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的30%~90%

3、普洱茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至90~130℃蒸10~30 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为100-200 rpm

4、接种

4.1、接种液制备:用纯净水制备浓度为0.1~10%的普洱茶茶汁,在茶汁中加入浓度为1~40%的葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油),高压灭菌

4.2、在无菌操作条件下,用步骤4.1制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为1x10⁴~1x10⁷个每毫升,均匀加入步骤3灭过菌的普洱茶上,使普洱茶的含水量控制在15~100%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为100-200 rpm