[发明专利]一种胡萝卜加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工工艺，具体地涉及一种胡萝卜加工工艺。

背景技术

胡萝卜，属伞形科(Apiaceae)草本植物，学名为Daucus carota，通常半年生，直根可食。常见品种中，胡萝卜根呈球状或锥状，呈橘黄色、白色、黄色或紫色，原产于阿富汗及邻近国家。地中海地区早在西元前就已栽培胡萝卜，在中国和西北欧不迟于14世纪，现主要栽培于整个温带地区。胡萝卜为三回羽状全裂叶，丛生于短缩茎上，顶端各着生一复伞形花序，是异花传粉、双悬果，肉质根有长筒、短筒、长圆锥及短圆锥等不同形状，呈黄、橙、橙红、紫等不同颜色。胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候，为长日照植物，肉质根在18～20℃时发育良好。中国多于夏秋播种。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。

专利号为200910116354.1一种胡萝卜速冻加工方法，它包括以下步骤：1)将清洗、切除头部和表面须根的萝卜切分成片状、丁状或块状；2)烫漂：将切分后的胡萝卜在95℃以上的沸水中经热烫0.5-2分钟，热烫过程要不断搅拌；3)冷却：热烫后用0-5℃的自来水进行两次冷却，使物料温度最后达到1-5℃；4)沥水：采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分；5)速冻：将散体原料装入冻结盘或直接铺在输送带上，在-25℃-35℃条件下进行冻结，冻结10-30分钟后经包装、冷藏包装。该专利采用95℃以上的沸水热烫，会破坏胡萝卜的口感，并且没有经过抗氧化处理，在贮藏过程中会发生缓慢的氧化作用，导致品质下降。

专利号为200410029942.9油炸胡萝卜产品，包括：把胡萝卜清洗、切片，将切片的胡萝卜放入沸水中热烫，或用蒸汽蒸，然后捞出放入冷水中冷却，将冷却的胡萝卜干燥、油炸，油炸后放入离心机内脱油，脱油后的胡萝卜片进行充氮包装。该方法油炸温度高，会破坏胡萝卜的营养物质。

专利号为200810244416.2一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法，其中包括对胡萝卜的处理，该发明将干燥过程按照以下几点进行控制：首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加0.1％Vc、0.01％柠檬酸作为护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持。但是，胡萝卜素是油溶性维生素，而Vc属于水溶性抗氧化剂，故对其抗氧化作用会降低，并且柠檬酸会破坏胡萝卜素，造成营养损失。

从上可看出，现有处理胡萝卜的技术会破坏胡萝卜的口感和营养物质，造成营养损失。因此，需要一种加工胡萝卜的方法，它既能保持胡萝卜的营养，同时食用口感好。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种胡萝卜加工工艺；该工艺能有效抑制酶促褐变以及非酶褐变，保持胡萝卜丁的优良品质。

为解决上述技术问题，本发明提供一种胡萝卜加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料预处理：胡萝卜去皮、切丁或切条、清洗；

(2)杀青、漂烫：在温度为85～88℃的水中漂烫胡萝卜88～150s；

(3)常温水冷却：杀青、漂烫完后，将胡萝卜放入常温水中，使其温度降至常温；

(4)冰水冷却：将常温水冷却后的胡萝卜放入含植酸的冰水溶液中，浸泡5min以上；

(5)速冻，得到成品。

在实际应用时，根据实际情况，可先挑选出良好的胡萝卜，并对胡萝卜进行清洗，之后对其去皮。优选地，在胡萝卜去皮前，对胡萝卜进行滚筒清洗处理。

进一步地，去皮后，将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，丢弃不能修整的胡萝卜。

去皮后的胡萝卜可根据生产的需要，先进行切条或切丁处理，之后再进行杀青、漂烫。需要切条或切丁的胡萝卜，在切条或切丁后，可采用气泡清洗洗去胡萝卜切条或切丁时造成的碎屑。