[发明专利]一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种用于低脂食品生产的酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法及其在低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋中的应用。

背景技术

脂肪替代品是具有类似脂肪的物理和感官特质，能被人体消化吸收，但提供人体较低能量或对人体不提供能量的一类物质，主要有以碳水化合物为基质的脂肪替代品、人工合成脂肪为基质的脂肪替代品和以蛋白质为基质的脂肪替代品。以淀粉、纤维素和果胶等碳水化合物为基质的脂肪替代品在低脂产品开发方面已有大量报道，而以蛋白质为基质的脂肪替代品研究相对较少，主要有大豆蛋白、鸡蛋蛋白和乳清蛋白。以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的制备方法主要有两种，一种是采用热变性使乳清蛋白成胶，再通过微粒化或者物理挤压的方法制成类似油脂状的胶体用作脂肪替代品(美国专利4828369；中国专利200580032763.3和200610086266.8)，如商业化的Simpless经加热和微粒化处理形成具有类似奶油特性的胶体，并能较好的应用于低脂冰淇淋等产品的生产，但是采用微粒化和物理挤压的方法需要较高的剪切力，对设备的配置要求较高，且设备消耗也很大；另一种方法是在经加热变性的乳清蛋白中加入蛋白酶，利用酶诱导凝胶的方法制备具有类似奶油质构特性的蛋白凝胶(中国专利200910078033.7)，并能较好的应用于低脂再制干酪的生产，但酶诱导方法制备的乳清蛋白凝胶存在保存不方便的特点。

脂肪替代品用于食品中不仅能使食品具有与高脂食品相似的感官性状，而且以脂肪替代品替代部分或全部脂肪可以降低食品的热量，从而减少人体因摄入过多的高油高脂食品而引起的冠心病、高血压等多种疾病的发病率。目前，在低脂再制干酪和低脂酸奶中应用的脂肪替代品主要有经微粒化的乳清蛋白凝胶，以及淀粉、改性淀粉和果胶等以碳水化物为基质的脂肪替代品等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法。

本发明的目的还在于提供上述酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶用于制备低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋的用途。

本发明利用碱性蛋白酶限制性酶解乳清蛋白，当水解度在5～12％时，其中大部分的α-乳白蛋白和少量的β-乳球蛋白及少量的牛血清蛋白被酶解，从而改变了乳清蛋白形成凝胶过程中的作用方式，凝胶的粒径相对较小，同时在加热过程中适当搅拌也降低了粒径值，通过添加黄原胶和氯化钙进一步使酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的平均粒径值下降至10μm以下，形成具有类似脂肪结构的复合凝胶。

一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)配制质量浓度为10-30％的乳清蛋白溶液，室温下以200～400r/min搅拌20～40min，使其充分水化；

(2)将步骤(1)得到的乳清蛋白溶液pH值调至6.5-8.5，加入碱性蛋白酶，加入的碱性蛋白酶与乳清蛋白溶液的质量比为1∶(5-30)，在45～60℃下酶解30～90min，水解度为5～12％；

(3)将步骤(2)得到的酶解乳清蛋白溶液在70-85℃水浴中灭酶5～20min，快速冷却后在-20～-80℃冰箱中冷冻，经冷冻干燥得到酶解乳清蛋白粉末；

(4)将步骤(3)得到的酶解乳清蛋白粉末、黄原胶和氯化钙分别配成溶液，混合，配制成乳清蛋白质量浓度为12～25％，黄原胶质量浓度为0.05～0.5％，氯化钙质量浓度为1～10g/L的混合溶液，在室温下搅拌15～40min，转速为200～400r/min，制得酶解乳清蛋白/黄原胶混合溶液；

(5)将步骤(4)得到的酶解乳清蛋白/黄原胶混合溶液pH值调至5.5～8.0，在75～90℃条件下搅拌加热10～30min，搅拌速度为150～300r/min，冷却至室温制成酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶。

所述酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶用于制备低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋。

制备低脂再制干酪，原料配比为45～55份重量的原干酪、0～10份重量的黄油、0～10份重量的酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶、5～15份重量的脱脂奶粉、2.5～7.5份量重的乳化盐、17.5～27.5份量中的水；将原料混合后放入熔融锅，加热5～20min，同时不断搅拌，趁热包装后，放在4℃冰箱中快速冷却，冷却后真空封口。

用酶解乳清蛋白/黄原胶复合物替代酸奶中的脂肪制备低脂酸奶。

用酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶替代冰淇淋中的脂肪制备低脂冰淇淋。