[发明专利]一种茶活菌食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种茶活菌食品及其制备方法。

背景技术

在普洱茶和黑茶品质形成中微生物起了重要作用。有益的微生物对人体的作用表现在 普洱茶和黑茶上主要有两方面：第一是形成茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点； 第二是代谢有益物质于茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶和黑茶渥 堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数 目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境 条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了风 味多样的普洱茶和黑茶。

在普洱茶和黑茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以 生产胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶， 可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产 物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内所含有效成分易于渗出、 扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶和黑茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基 础。在普洱茶和黑茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对品质的形成有着重要的作 用。

在后发酵茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉 素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，产黄青霉对茶的醇和品质形 成有辅助作用。根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由 于分泌果胶酶能力强，在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制 好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于粘滑和醇厚品质的形成。

在后发酵茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶 的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进 行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于 酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见， 普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。后发酵茶所表现出的陈香、醇、 甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。

在后发酵茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮 抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明， 茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。在渥堆过程中，除上述 几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。在微生物作用、酶促作用和湿热作用 下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及 各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的 晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是后发酵茶 品质形成中起决定性作用的重要因子，普洱茶和黑茶独特品质形成和独特的保健功效与微 生物是分不开的。目前，尚未有将普洱茶和黑茶中的有益菌群应用于食品加工领域制备活 菌食品的技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用普洱茶熟茶或黑茶中有益菌群制备活菌食品及其制备 方法。

为达到上述发明目的，科技部国家科技支撑计划《云南特产茶产业化关键技术示范》 项目中的普洱茶深加工产品开发(2007BAD58B03)课题组研制了一种茶活菌食品，其原 料配方中各组分的质量百分比如下：茶活菌液0.5-5％，乳酸菌2-4％，发酵基质30-95 ％，调味料1-30％，水0-60％，各组份之和为100％。其中：

茶活菌液为提取自黑茶、普洱茶熟茶或经自然陈化的普洱茶生茶的菌群制备成的菌 液；乳酸菌为乳酸杆菌、链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、小球菌、乳球菌中一种或几种； 发酵基质为鲜奶、奶粉、花生粉、豆奶粉、核桃粉、椰汁中的一种或几种；调味料为果汁、 白砂糖、低聚糖、果糖、葡萄糖、麦芽糊精、淀粉、木糖醇、阿斯巴甜、蛋白糖、苹果酸、 柠檬酸、酒石酸中的一种或几种。

本发明的茶活菌食品制备方法如下：