[发明专利]一种多脂红身鱼鱼糜加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种水产品多脂红身鱼加工成鱼糜的方法，特别是涉及多脂红身鱼鱼糜加工工序中的漂洗和脱脂方法。

(二)背景技术

多脂红身鱼主要包括鲐鱼、鲭鱼、竹荚鱼、拟沙丁鱼等品种，由于其食物链较低，生命周期短，繁殖能力强，生长迅速，资源恢复能力强，因而资源非常丰富，特别是鲐鱼，年捕捞量为60万吨，占当年捕捞量的10％还多。但由于多脂鱼的脂肪含量很高(达到湿重的7％，干重的27％左右)，而且其中的不饱和脂肪酸又占大多数，极易氧化，产生脂肪酸败，给保鲜、加工和销售带来了很大的困难。

目前多脂红身鱼仍以冷冻鲜销为主，少部分加工成罐头，鱼粉。由于多脂红身鱼的捕捞具有很强的季节性，集中在一个时间段上市，产量非常大，冷冻鲜销数量有限，必须进行加工，否则会造成资源的严重浪费，加工成罐头存在加工能力小，产品风味单一，消费人群小，保质期也不长；加工成鱼粉，产品的附加值又太低，达不到资源的高效利用。

一种新型的水产食品——鱼糜制品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为大众所接受和喜欢，因而是一种很有发展前途的水产制品。这也刚好符合多脂红身鱼加工发展的需求。

一般鱼类的冷冻鱼糜加工都是采用传统的冷冻鱼糜加工方法，即将原料鱼经预处理后，经采肉、漂洗、喷淋、精滤、脱水、加料斩拌、包装后冷冻贮藏的工艺，在这个工艺里，是通过漂洗来达到去除水溶性物质及脱脂的目的，但是在用多脂红身鱼加工鱼糜中，由于多脂红身鱼红色肉多、脂肪含量特别高，而常规用漂洗工序不能有效去除脂肪，红身鱼糜制品易氧化难以贮藏，导致实际生产中不得不放弃采用多脂红身鱼作为鱼糜加工的原料，造成了多脂红身鱼资源的浪费。

近年来出现了一些其他的脱脂方法，如碱皂化法、酶法、萃取法等。

碱皂化法是按一定的比例向鱼糜中加入一定浓度的Na₂CO₃或NaOH溶液，使油脂生成皂盐而达到去除油脂的目的，成本比较低，容易实施，但加入过多的碱会破坏加工品的蛋白质等营养成分，影响成品的质量和口味。

酶法是指采用脂肪酶在一定条件(温度，pH值，酶液活度，酶与底物比)下对脂肪进行降解，这种方法能取得比较好的脱脂效果，但酶解的工艺参数比较难确定，反应条件比较难控制，而且酶解的时间比较长，不利于工厂化连续生产，目前这种方法还停留在实验阶段，在实际生产中应用很少。

萃取法是向鱼糜中加入石油醚等有机溶剂进行萃取，这种方法成本较高，同时还得配套回收设备，而且加入有机溶剂会对鱼糜的品质和安全性会造成一定的影响。

以上介绍了几种鱼类水产品的脱脂方法，各有特点，但是它们均不能应用和满足由多脂红身鱼作为鱼糜加工原料的要求，多脂红身鱼仍旧不能成为大批量加工鱼糜的原料。为了扩大多脂红身鱼的深加工的渠道范围，急需提供一种适合多脂红身鱼加工成鱼糜的工艺方法。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种多脂红身鱼加工成鱼糜的工艺方法，特别是涉及多脂红身鱼的漂洗和脱脂工序，以满足由多脂红身鱼作为原料加工成鱼糜的要求。

本发明的目的由如下技术方案实现：

一种多脂红身鱼鱼糜加工方法，其特征在于：将多脂红身鱼原料鱼按如下工序加工，流水清洗→包括去皮、去头、去脏、开片、去腹部肉的预处理→采肉机采肉→漂洗→脱脂→精滤→脱水→斩拌→包装→冷冻；

所述漂洗工序的工艺条件为：漂洗水温5～10℃，鱼肉与水体积比为1∶5，搅拌速度15～30r/min，漂洗时间5～10min，静置时间3～5min；

所述脱脂工序由机械式离心脱脂进行，所述离心脱脂的工艺条件为：离心旋转直径550～750mm，离心旋转速度3000～4000r/min，温度10～15℃，离心时间5～10min。

进一步，所述机械式离心脱脂采用现有卧螺离心机设备进行。

脱脂后的鱼糜进入精滤机，精滤后的鱼糜送入螺旋挤压脱水机，脱水后的鱼糜经加料斩拌后包装，冷冻贮藏。