[发明专利]一种肉味调味料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品生产技术领域，具体是涉及一种肉味调味料的制备方法。

背景技术

传统的肉味调味料调料的制备方法，不是直接采用肉类作为原料，而是利用加工(如罐头、牛肉加工等)预煮中的汤汁或骨骼熬煮的汤汁，过滤除去残渣并离心分离除去脂肪，再真空浓缩至含固形物45～85％的糊状产品，即得到调味品。上述工艺能耗高，不易大规模工业化生产，而且制成的调味品口感较差，不利于产品的推广。

发明内容

本发明为克服上述技术的缺陷，提供了一种直接以肉类为原料、采用定向酶解技术、利用蛋白酶作为生物催化剂来制备肉味调味料的制备方法。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种肉味调味料的制备方法，其包括如下步骤：

1)粉碎：将肉绞碎；

2)混合：取碎肉和水，按肉∶水＝9∶(1～3)的重量比混合均匀，制成肉泥；

3)酶解：按肉∶酶＝1000∶(0.1～5)的重量比向所述肉泥加入生物酶，边搅拌边加热至35～75℃，酶解反应0.5～10小时后，升温灭酶、灭菌；

4)过滤：将反应液进行过滤，得到滤液，将得到的滤液进行保温处理；

5)成品：将所述滤液进行后续处理，即得到成品。

一种肉味调味料的制备方法，所述步骤5)具体包括以下步骤：

51)在所述滤液中加入辅料，混合均匀后进行升温灭菌，然后将得到的混合物进行均质，即成酱状肉味调味料。

一种肉味调味料的制备方法，所述步骤5)还可以包括以下步骤：

51’)将所述滤液放入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，过筛，即成粉状肉味调味料。

一种肉味调味料的制备方法，所述辅料为食盐、麦芽糊精、味精、乳化剂、香辛料、香精或增稠剂中的两种或以上。

上述步骤(3)的酶解机理为：在蛋白酶的作用下，肉中的蛋白质发生水解，肽键断裂，其水解反应的方程式如下：

蛋白质水解物的苦味主要来自水解物中的疏水性多肽，纯天然的蛋白质是无味的，一是因为天然蛋白质中的疏水性残基被包裹在分子内部，其无法与味蕾接触；另一是天然蛋白质分子量很大，分子构型复杂，由于空间阻碍作用，使蛋白质中的疏水性残基不易接近味蕾上的味觉接受器，因此天然蛋白质不呈现任何滋味。但蛋白质在蛋白酶的作用下被水解成分子量较低的多肽时，原来被包裹的疏水性残基就会暴露出来，其与味蕾接触就可以产生苦味。

步骤(3)的定向酶解技术则是通过选择能专一性的水解疏水性氨基酸之间的肽键的复合型蛋白酶对蛋白质进行水解，水解度控制在8～20％，使得疏水性氨基酸在不同的多肽间分布，从而避免了多个相互连接的疏水性氨基酸集中于一个多肽中而使其具有较高的疏水性和苦味，同时，通过控制蛋白酶的使用量、酶解温度和酶解时间来控制好水解度，以减少疏水性多肽的生成数量，从而有效地降低苦味和提高水解物的风味。所述水解度为酶解切断肽键的数量与原料蛋白肽键总数的比率。

本发明的有益效果为：采用上述定向酶解技术的肉味调味料的制备方法，其工艺简单，反应条件(温度、pH值等)温和，容易控制，反应效率高，有效地降低了工艺难度和能耗，易于工业化大生产。此外，由于酶解过程中对蛋白质进行了分解，提高了其营养价值，容易被人体消化吸收，同时，通过控温反应，使该抽提物的风味得到进一步提高，因此，酶解法生产的肉味调味料又具有以下特点：

1)具有天然肉香风味，味道浓郁，鲜味完美

各种肉类(鸡、猪、牛等)的蛋白质被蛋白酶分解后，产生了多种氨基酸和许多小分子肽，不仅能真实体现相应品种(鸡、猪、牛等)的天然风味，而且经分解、反应等过程后，其抽提物产生并超出了一般烹调的效果，天然美味，口味多样、浓厚、持久。

2)营养丰富

肉类中的蛋白质被分解成多种氨基酸和肽类，容易被人体消化吸收，提高了人体对营养物质的有效利用。

3)品质稳定，使用范围广

该抽提物不怕高温蒸煮，冷却后能保持原来风味，故适合微波食品、冷冻食品、油炸食品、高温罐头和低pH值食品。

4)使用方便，使用量不受限制

产品为酱状或粉状，具有良好的水溶性。不论是粉类调料还是酱类调料，都可直接根据调味需要添加，使用量不受限制，并且该抽提物可与其他配料协同使用，形成各种复合风味。

附图说明

图1为实施例1、2和3的制备方法的流程图；

图2为实施例4的制备方法的流程图。

具体实施方式