[发明专利]一种猪肉风味型酵母抽提物及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种猪肉风味型酵母抽提物及其生产方法。

背景技术

酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、 调味料等行业中。

酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。

美国、日本、德国等国对肉香味风味料进行过热反应研究，但目 前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。

从60年代早期以来，许多研究者已经报道具有烹煮肉香气的非 挥发性前体物质是从生肌肉中提取的水溶性组分，该组分的成分多种 多样，其中最重要的香气前体物质包括氨基酸、肽类、还原糖(尤其 是葡萄糖、果糖和核糖)和核苷酸(尤其是5′～肌苷酸二钠，即IMP)。

美拉德(Maillard)反应是肉味产生的关键。在肉的成熟过程中， 游离出氨基酸(来自酶水解)、核糖和核糖～5～磷酸盐(来自腺苷三磷 酸ATP和5′～肌苷酸二钠IMP的降解)以及葡萄糖、果糖(来自糖酵 解)。在加热过程中，测试氨基酸和还原糖的含量，发现半胱氨酸和 核糖显著减少，从而产生了Morton等的“反应产物”肉味香精专利， 该专利描述了对半胱氨酸(可任意选用其他氨基酸)和核糖(或其他 还原糖，戊糖比己糖更活泼)的加热处理。

德国专利21 29 168介绍了一种独特的、针对香精型的、以肉为 基础的浓缩香精的生产方法。该方法优选带骨或不带骨的切碎肉块， 在碎肉时或切碎后加入适量水。添加优选的氨基酸及其盐，除L～半 胱氨酸外，还有羟基丙氨酸、α～氨基丁二酸、丙氨酸、组氨酸、蛋 氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白质水解物优选植物来 源；糖类优选单糖、双糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦芽糖。 增味剂优选谷氨酸单钠盐、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。通过改变程序步骤 中的反应时间及相应温度，可以改变所得香精的味道，并且可以得到 在室温下保持口感标准、极适于食品和动物饲料、具有自然肉味的香 精。

热反应的基本原料水解植物蛋白、动物水解蛋白是产生基本肉香 味(Basic meat flavor)的主要前体物质；脂肪氧化产物是特征肉香味 (Characteristic meat flavor)的主要来源。目前的肉味香精生产技术在热 反应中也加入少量动物脂肪。研究表明：脂肪经过控制氧化以后可以 产生大量的C6～C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，直接用于热反应香 精或热反应原料对于提高肉味香精的特征性香味效果显著。因此，我 们认为，未来的热反应肉味香精基本原料应该是水解植物蛋白、水解 动物蛋白和脂肪氧化产物的有机组合。目前，已有牛肉风味热反应酵 母抽提物，但是还没有发现其他的风味型的酵母抽提物及其生产方 法。

发明内容

本发明的目的是提供一种猪肉风味型酵母抽提物。

本发明的另一个目的是提供一种猪肉风味型酵母抽提物的生产 方法。

为了实现本发明的目的，本发明的一种猪肉风味型酵母抽提物， 其由如下重量份的原料制成：

猪肉        180～250份；

水          18～25份；

蛋白酶      0.05～0.5份；

酵母抽提物  300～360份；

辅料       360～480份。

优选的为：

猪肉        200份；

水          20份；

蛋白酶      0.1～0.4份；

酵母抽提物  330；

辅料        450。

所述的辅料包括水解植物蛋白(HVP)、氨基酸类物质、氯化钠、 糖类、维生素B1、猪油、5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠，其中水解 植物蛋白、氨基酸类物质、氯化钠、糖类、维生素B1、猪油、5′～肌 苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量份配比为：

水解植物蛋白   300～450份；

氨基酸类物质   6～22份；

氯化钠         10份；

糖类           6～16份；

维生素B1       2份；

猪油           20～25份；

5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠  0.8～1份。