[发明专利]一种猪肉风味型酵母抽提物及其生产方法

权利要求书

1.一种猪肉风味型酵母抽提物，其特征在于，其由如下重量份 的原料制成：

猪肉        200份；

水          20份；

蛋白酶      0.1～0.4份；

酵母抽提物  330份；

辅料        450份；

所述的辅料为水解植物蛋白、氨基酸类物质、氯化钠、糖类、维 生素B1、猪油、5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠，其中水解植物蛋白、 氨基酸类物质、氯化钠、糖类、维生素B1、猪油、5′～肌苷酸二钠和 5′～鸟苷酸二钠的重量份配比为：

水解植物蛋白  300～450份；

氨基酸类物质  6～22份；

氯化钠        10份；

糖类          6～16份；

维生素B1      2份；

猪油          20～25份；

5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠  0.8～1份；

其中干物质含量为50～60％，蛋白质含量大于干物质质量的30％。

2.权利要求1所述的猪肉风味型酵母抽提物作为食品添加剂的 应用。

3.一种制备权利要求1所述猪肉风味型酵母抽提物的生产方法， 其特征在于，其包括如下步骤：

(1)猪肉预处理：将猪肉制成肉泥；

(2)猪肉灭酶：在步骤(1)的猪肉中加入水，在85～95℃进行 灭酶，得无酶肉泥；

(3)猪肉酶解：将蛋白酶添加到步骤(2)制备的无酶肉泥中， 在45～62℃下，反应2～8小时，得肉糜；

(4)细化处理：将肉糜进行细化处理，得浆液；

(5)热反应：在浆液中加入酵母抽提物并添加辅料，加入碱， 调pH值为4.5～6.5，进行热反应。

4.如权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤(2) 为：30～40分钟加热升温至85～95℃，保持该温度，使肉泥色泽由红 色完全变为浅色后即中止，20～30分钟将温度降至50℃以下。

5.如权利要求3所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3) 为在温度为45～62℃反应4～7小时。

6.如权利要求3～5任一所述的生产方法，其特征在于，所述的 步骤(5)为：在压力1.0～2.0Mpa下，在30～40分钟升温至105～135 ℃，反应30～150分钟后，在60分钟内将温度降至30℃以下。

7.如权利要求6所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤(5) 中pH值为5.5。