本发明公开了一种氨肽酶及其编码基因和应用。该氨肽酶的氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。本发明还提供了编码该氨肽酶的核苷酸序列。该氨肽酶具有能水解几乎所有的氨基酸残基的作用，具有良好的应用潜力，并且对丰富氨肽酶家族成员，开发我国传统调味品环境资源都具有重要意义。因此，可将其用于制备呈味肽，可通过如下步骤制备呈味肽：将本发明提供的氨肽酶加入到含有蛋白底物的水解反应体系中，在25～35℃条件下进行酶水解反应2～6h，得到相应的呈味肽。
本发明公开了一种经优化的耐热亮氨酸氨肽酶Thelap及其编码基因与应用。所述经优化的耐热亮氨酸氨肽酶Thelap氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示；所述经优化的耐热亮氨酸氨肽酶Thelap的编码基因的核苷酸序列如SEQ ID NO.2所示。本发明构建的耐热亮氨酸氨肽酶Thelap重组菌株可以高产目的耐热亮氨酸氨肽酶。本发明提供的亮氨酸氨肽酶稳定性好，在高温碱性条件下也能从多肽链的N端顺序水解氨基酸，使氨基酸游离出来，对蛋白水解液具有很好的脱苦作用。因此本发明对实现氨肽酶的高效表达甚至工业化生产和食品加工业具有一定的现实意义和应用价值。
