[其他]畜禽血营养酱油酿造方法

摘要

一种酿制血营养酱油的方法。将屠宰畜禽时采得的血液(全血)与麸皮、炒小麦或炒青稞等混合，采用高温低盐固态发酵的方法酿制酱油。它既开发利用了廉价的畜禽血液资源，又解决了以往用化学水解法生产的血酱油不允许食用的问题。用这种方法酿制的酱油滋味鲜美、醇厚调和，并且营养丰富，其氨基酸的种类和含量均高于市售的黄豆酱油。

主权项

1、一种酱油的制备方法，以畜禽血液为主要原料，其特征是原料经：(1)混合，(2)蒸煮，采用(2·1)转锅、蒸煮罐等加压蒸锅，其(2·1·1)蒸煮压力为1.5～2公斤/厘米2，(2·1·2)蒸煮时间为10～25分钟，(2·2)或者采用普通蒸笼，冒汽后蒸20～40分钟，(3)破碎，(4)冷却，(5)接种，接种温度为35～40℃，(6)制曲：(6·1)加入种曲0.3%(重量百分比)，(6·2)温度为30～40℃，(7)翻曲，(8)成曲，(9)制醅，加入为成曲重量65～100%的食盐水，其(9·1)比重为12～18波美度，(9·2)温度为40～55℃，(10)发酵，条件是(10·1)发酵池采用水浴保温，(10·2)在酱醅表面复盖一层1～2厘米厚的盖顶盐，(10·3)发酵时间为15～20日，(10·4)前4～5日，温度为40～46℃，(10·5)以后逐渐升温到48～55℃，(11)浸淋油：(11·1)用前次已淋出的酱油浸淋：(11·1·1)首先用温度为70～80℃的二油浸泡酱醅，其(11·1·1·1)品温为55～60℃，(11·1·1·2)浸泡16～20小时，淋出头油，然后(11·1·2)用温度为70～80℃的三油浸泡酱渣，其(11·1·2·1)浸泡时间为6小时，淋出二油，然后(11·1·3)用温度为70～80℃的热水浸泡酱渣，其(11·1·3·1)浸泡时间为2小时，淋出三油，(11·2)或者用70～80℃的食盐水浸淋，其(11·2·1)比重为10～14波美度，(11·2·2)品温为60～70℃，(11·2·3)浸泡16小时以上，淋出头油，(11·3)或者用70～80℃的热水浸淋，使其(11·3·1)品温为60～70℃，(11·3·2)浸泡16小时以上，淋出头油，(12)配兑，(13)消毒，将生酱油(13·1)加温到65～70℃，保持30分钟，(13·2)或者加温到80℃，保持20分钟，(14)澄清，(15)检验后制出成品。