[其他]畜禽血营养酱油酿造方法

说明书

本发明涉及一种酱油的制备方法，特别是以畜禽血液为主要原料的酱油的制备方法。

酱油的传统原料是黄豆或豆饼。由于黄豆价格上涨，利用廉价的、来源广泛的其他原料取代黄豆，已日益引起人们重视。目前国内外已有利用棉籽饼、菜籽饼、某些酿造糟类或渣类、畜禽血液制作酱油的报道。棉籽饼所含的棉酚、菜籽饼所含的介子硫苷对人体健康有害，须经过复杂的脱毒处理才能酿制酱油。糟类或渣类则因其营养价值不甚丰富，难以推广使用。畜禽血液资源十分丰富。以猪为例，近几年全国肉联厂年均屠宰量为5千万头，可得血10万吨。目前绝大部分被排弃。以畜禽血为原料制作酱油的已有技术均采用化学分解法。如章士佼在《猪血营养酱油》一文中披露了日本用盐酸水解方法加工猪血血清和血球，制作酱油等食品调味剂的方法。见《肉类工业》杂志1986年第7期。该方法制作的调味液具有不快的味感和刺激臭，必须与等量的市售酱油混合才能部分地掩盖这一缺点。而且该技术尚处于试验室试管试验阶段。国内也有类似报告。如杨耀寰在《血酱油》一文中公开了一种用盐酸水解法将猪鲜血分解为氨基酸溶液，再制备食品调味品的方法。见《牲畜血液的利用》一书第18节    轻工业出版社    1960年第1版。这种方法制作的酱油除了要加酱色增色外，还需用活性炭脱去一部分血液中的腥臭味，成本较高。我国食品卫生部门早有明确规定，禁止生产和出售化学酱油。因此用已有技术制作的以血液为原料的酱油是不能食用的，没有实用价值。

为了解决以上问题，本发明人提出一种以价廉、来源广泛的畜禽血液为主要原料的酱油的制备方法。用这种方法加工的产品应符合食品卫生标准，其颜色、味道应符合人们的食用习惯，无血腥味，并且营养丰富。

本发明的技术方案是以畜禽血为主要原料，采用高温低盐固态发酵的方法酿制酱油。主要工艺流程如下：

原料混合→蒸煮→破碎→冷却→接种→制曲→翻曲→成曲→制醅→发酵→浸淋油→配兑→消毒→检验后出成品

原料为畜禽鲜血或将鲜血加热凝固制成的血豆腐。可以将血、麸皮和炒小麦（或青稞）混合，其配比为5∶4∶1。炒小麦或炒青稞与麸皮中所含的淀粉和碳元素有利于丝状真菌的生长和繁殖。也可以只用血和麸皮混合，其配比为4∶6或1∶1。

将混合后的原料倒入转锅或蒸煮罐等加压蒸锅内，在1.5～2公斤/厘米²的压力下，蒸煮10～25分钟，然后破碎，冷却到35～40℃。也可以用普通蒸笼等常压蒸锅蒸料。

待料温降到35～40℃时，加入种曲，添加量为料量的0.3%。然后在30～40℃温度下静止培养6小时。由于曲霉的生长，料温逐渐升高，当料温上升到37℃（不宜超过40℃）时应通风降温。接种后11～12小时，第一次翻曲，隔4～5小时，第二次翻曲。翻曲即可起到降温的作用，也有利于菌丝的均匀生长。一般培养18小时后开始产生孢子，22～26小时后整个曲料表面布满淡黄绿色孢子，曲料内部白色菌丝茂盛，外观成块状，用手捏时曲子较疏松，即可出曲。也可以用大缸或帘子制曲，通过翻曲或摊薄曲料降温。不管用何种器材或容器制曲，料温都不宜超过40℃，最佳品温为32～33℃。

将成曲放入发酵池（或其他容器），加入比重为12～18波美度、温度为40～55℃的食盐水。其添加量为成曲重量的65～100%制成酱醅。然后在酱醅表面复盖一层1～2厘米厚的盖顶盐。

发酵时可以采用水浴保温、汽浴保温或火道保温，一般以水浴保温为好。保温发酵的温度前4～5天为40～46℃。以后逐渐升温，最后升到48～55℃。共发酵15～20日。

浸淋油可在原池进行，也可以将酱醅倒入淋油池（或缸）中浸淋。成熟的酱醅可加入事先加热到70～80℃的二油（指第二遍淋出的酱油），使品温保持在55～60℃，共浸泡16～20小时，淋出头油（指第一遍淋出的酱油）;再加入70～80℃的三油（指第三遍淋出的酱油），浸泡6小时，淋出二油;最后加入热水浸泡2小时，淋出三油。也可以用70～80℃的食盐水或热水淋油。品温应保持在60～70℃，浸泡16小时以上，淋油的速度不宜太快。之后加入食盐配兑，使酱油的含盐量在16%以上。淋出的生酱油应加温到65～70℃，保持30分钟;或加温到80℃，保持20分钟，消毒灭菌。澄清后即为成品。

这种酱油还可以勾兑成许多风味酱油。如加肌苷酸或鸟苷酸制成特鲜酱油;加蘑菇制成蘑菇酱油;加鱼虾等制成海味酱油;加茴香等味料制成五味酱油等。