[发明专利]一种香蕉复合果醋的制备方法在审
| 申请号： | 201911032766.7 | 申请日： | 2019-10-28 |
| 公开（公告）号： | CN110734841A | 公开（公告）日： | 2020-01-31 |
| 发明（设计）人： | 陈智理;杨昌鹏;韦璐;吴潮;郭静婕;黄夏;唐婷;赵峥;潘嫣丽;麻少莹 | 申请（专利权）人： | 广西农业职业技术学院 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 11466 北京君恒知识产权代理有限公司 | 代理人： | 韦剑思;黄启行 |
| 地址： | 530000 广西*** | 国省代码： | 广西;45 |
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| 摘要： | 本发明公开一种香蕉复合果醋的制备方法，属于食品加工领域，将香蕉果肉、龙眼果肉以及西番莲的果浆混合酶解后，过滤，调整糖度，加入酵母厌氧发酵至酒精度为6°‑10°，得到香蕉复合果酒，调整其pH值为3.5‑4.5，放入固定化醋酸菌种发酵，陈酿，过滤，灭菌，得到香蕉复合果醋。本发明采用天然有机物作为醋酸菌的载体，可以很好地对醋酸菌进行固定化，缩短生产周期，降低生产成本，使果醋风味物质的氧化和挥发都大大降低，发酵制备得到的果醋口味更佳纯正，果醋色泽鲜亮、果香浓郁、酸味柔和，具有典型的香蕉、西番莲、龙眼等热带水果风味。本发明的果醋风味佳、口感好，制备方法简单，原料成本低廉，具有很好的应用推广前景。 | ||
| 搜索关键词： | 果醋 香蕉 制备 醋酸菌 固定化 发酵 过滤 食品加工领域 缩短生产周期 复合 天然有机物 醋酸菌种 调整糖度 风味物质 复合果酒 混合酶解 龙眼果肉 热带水果 香蕉果肉 厌氧发酵 原料成本 酸味 灭菌 陈酿 放入 果浆 果香 挥发 酵母 龙眼 酒精 柔和 口味 应用 | ||
【主权项】：
1.一种香蕉复合果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：/n(1)分别取香蕉的果肉、龙眼的果肉以及西番莲的果浆，将它们混合后加入果胶酶，加入总质量2-3倍饮用水打成浆，在30-40℃下酶解20-30min，然后离心分离，取上层的果汁，加入果汁4-5倍体积的糖液以调整糖度，得到首次预发酵物料；/n(2)在步骤(1)的首次预发酵物料中加入酵母，在20-25℃下进行厌氧发酵，待发酵物料的酒精度为6°-10°，得到香蕉复合果酒；/n(3)在步骤(2)的香蕉复合果酒中加入5-10倍体积的饮用水，再调整pH值为2.5-4.5，得到二次预发酵物料，取固芯笼，放入固定化醋酸菌种，再将固芯笼置于发酵罐内，将二次预发酵物料从发酵罐顶部喷淋到固芯笼内，使二次预发酵物料与固定化醋酸菌种接触，同时通入无菌空气，在25-35℃下发酵30-40h，陈酿3-15d，过滤取滤液，灭菌，得到香蕉复合果醋；/n所述固定化醋酸菌种是以玉米芯、丝瓜络、甘蔗渣、红枣、西番莲果皮的任意一种为载体，平衡固定化醋酸菌得到。/n
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